Macrolepiota Procera

Hola amigos, hoy voy a comentar algunos aspectos sobre la macrolepiota procera, que  con su sombrero de hasta 35 cm de diámetro y pie de  40 cm., es esa preciosa seta tan común en nuestros campos  Creo que todos la conoceréis o la habréis visto en vuestras salidas al campo, pero si la desconocieseis, tomad nota de su aspecto y medidas porque es inconfundible, su alto contenido proteínico, de alta calidad, su olor suave y su sabor avellanado la hacen una seta importante en la cocina


La macrolepiota procera recibe varios nombres , apagador, galamperna o parasol, en algunas zonas de Asturias llamada sombreiro, con un sombrero en forma de sombrilla en su etapa adulta  (capullo en su nacimiento) blanquecino con muchas escamas o manchas pardas y concéntricas: El pie fibroso, basto  y atigrado. Las  láminas blancas, y anillo móvil característica esta importante en su clasificación.


Se localiza principalmente en las zonas de pasto, ahí encuentra el nutriente, hidrógeno necesario e ideal para vivir (son saprófitas), Es muy típica encontrarla a últimos de verano principio de otoño, son de las primeras setas en salir en esta época.


No es difícil confundirla con otras macrolepiotas si no se recogen en su tamaño adecuado y desarrollo de la seta , se recomienda que para evitar cualquier duda se recojan siempre ejemplares grandes de pie atigrado, anillo móvil y como siempre en buen estado. Estas características son muy importantes para no confundirla con otras variedades de su especie.


Como sabemos que sobre gustos no hay nada escrito, también tiene sus detractores por su característico sabor intenso, por lo que suele cansar pronto su consumo. En general  ante una campaña otoñal mala en la cosecha, suele salvar la temporada ya que su aparición es abundante.  Al ser tan grande y crecer en grupos numerosos, el encuentro con estas setas suele proporcionarnos una fructífera recolección.


Además de ser una seta grande y que cunde mucho, lo que no aconsejo es hacerla sola a la plancha, pues pierde mucho, se queda en un pellejo, al menos salteada a la plancha con algo de aceite, o por supuesto empanada con o sin queso  que es su aplicación por excelencia. También debemos cuidar mucho su maridaje culinario ya que no es fácil encontrar las compañías que la favorezcan, es una seta con muy limitadas posibilidades culinarias.


Es cierto que cansa su sabor al abusar de su consumo, pero es preferible cocinarla por separado y por lo tanto, en mi humilde opinión no mezclarla con ningún otra seta. Yo soy de los que le retira gran parte de las láminas antes de cocinarlas para mejorar la intensidad del sabor.
Macrolepiota Procera

Por José Manuel

Gastronomia de las setas ( Limpiar, Cocinar y Conservar Setas)

 
Es una tradición antigua en algunas regiones de España la búsqueda de  setas, actualmente esta afición está más arraigada en todos las regiones, entre ellas la asturiana . Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos de nuestros platos; en algunos son el componente principal o incluso, único.

Este consumo ha originado un comercio importante, tanto de setas que crecen espontáneamente en los bosques, como de setas cultivadas.

Actualmente los grandes restaurantes, ofrecen es sus cartas platos elaborados con setas, algunos de ellos entre los más apreciados por los gourmets.

Como todos sabemos, las setas son unos alimentos con unos aromas y sabores excepcionales. En occidente, ya desde la época de los romanos su consumo ha sido bastante frecuente y apreciado por distintas civilizaciones. En oriente las culturas chinas y japonesa también han apreciado este manjar culinario, incluso con más profusión e interés que en occidente
La variedad micologica de nuestra región incluye, especies tóxicas, algunas muy peligrosas. El desconocimiento, la confusión con especies comestibles de aspecto similar, hacen que cada año, al llegar la temporada de las setas, se produzcan intoxicaciones, algunas incluso mortales.
 
Desde el punto de vista alimentario, las setas por lo general tienen un pequeño aporte nutricional. Es más,  si no llega a ser por sus aromas y sabores no pasarían de ser unos vegetales de poco interés alimenticio. Estudios actuales han cambiado la idea del valor nutricional de los hongos y han confirmado que pueden ser un complemento variado al poseer un índice elevado de proteínas digestibles e hidratos de carbono mono y disacáridos, aportando una apreciable cantidad de vitaminas y oligoelementos.

Es sabido que las setas son manjares que en general no necesitan una elaborada preparación. Numerosos maestros de la cocina, recomiendan que la mejor forma de preparar las setas son solas, esto es en la sartén con un poco de aceite y salpimentar. Realmente es la mejor manera de apreciar su sabor, pero como ocurre con otros alimentos, la imaginación, hace que se elaboren platos verdaderamente exquisitos realizando combinaciones con otros alimentos

Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies fúngicas. Por ejemplo el níscalo  está estupendo a la plancha, con un poco de perejil y aceite. Salteados en la sartén, la amanita cesárea y el rebozuelo dan un resultado estupendo, para emplearlas como guarnición, nos servirá cualquier variedad. Para carpaccios, en crudo o aliñadas son muy adecuadas las amanitas cesáreas y algunos boletos.

A la hora de comprar, recoger o cocinar setas es muy importante comprobar que estén frescas y en buen estado. Las setas son un producto bastante delicado.

En primer lugar cabe preguntarse cuál es el  mejor tamaño de la seta que vamos a preparar, para ello hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los boletus edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares mas jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto tamaño. Así pues, todo depende de lo que vayamos a preparar, en general debemos descartar los ejemplares muy jóvenes y los muy maduros, el termino medio siempre es el mejor.

Un parte muy importante en el proceso de preparación de las setas, es el cómo lavarlas. En primer lugar, hay que puntualizar que las setas siempre hay que lavarlas,  no  podemos dejar arena, no hay cosa más desagradable que masticar tierra. En segundo lugar, lo que debemos evitar es sumergirlas en agua durante mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo, en otros  lavarlas debajo del chorro del agua que será el ideal para eliminar la tierra que pudiesen contener.

Cuando las vayamos a cocinar nos preguntaremos como las hacemos, a fuego lento o a fuego suave. Todo dependerá de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltean a fuego vivo y se confitan a fuego suave. También se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el último ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.

Por último nos queda como conservar las setas que no hayamos podido consumir. Vamos a ver algunas formas más clásicas de conservar las setas:
- Secarlas, cuando se quieran comer, se ponen un tiempo en agua para que se vuelvan a hidratar.
- En conserva, conviene hacer conservas en vinagre y aceite para evitar problemas, ojo con el botulismo.
- Congelarlas, podremos como paso previo a la congelación precocinarlas.

A continuación vamos a citar algunas de las setas que gastronomicamente tienen mayor interés:
Amanita cesaria; Amanita rubescens(*);Agaricus arvensis; Agrocybe aegerita; Aulearia aurantia; Boletus aereus; Boletus edulis; Boletus erythropus ;Boletus pinicola; Boletus reticulatus; Calocybe gambosa; Cantharellus cibarius; Clitopilus prunulus; Clytocybe geotropa ; Coprinus comatus; Fistulina hepática; Hydnum repandum; Hygrophorus pratensis; Lactarius deliciosus; Lepistas nuda; Lepista personata; Lepista rickenii; Leucopaxillus Candidus; Macroepiota procera; Marasmius oreades; Morchella esculenta(*); Pleurotus eryngii; Pleurotus ostreatus; Russula cyanoxanta; Russula virescens; Sacordon inbricatus; Suillus luteus; Tricholoma portentosum;Tricholoma terreum
(*)Setas que deben consumirse con especificaciones (normalmente con una cocción anterior a su preparación para eliminar ciertas toxinas)

Por José Manuel

Historia de las Setas

El consumo de setas por parte del ser humano se remonta a las sociedades recolectoras-cazadoras del Paleolítico y Neolítico, que convivían con estas especies en plena naturaleza, no existen pruebas fehacientes de su consumo aunque se supone que debieron de conocer las setas y tratarían de comprobar si eran comestibles o venenosas, como hacían con los demás vegetales

No obstante, se ignora cualquier hecho de este tipo procedente de las civilizaciones primitivas, al no haber podido encontrar documentos gráficos ni restos fósiles con vestigios de setas. Por otro lado, las inscripciones rupestres se presentan muy confusas y de difícil identificación, para asegurar el uso de las setas por estas civilizaciones.

Importantes descubrimientos, relativos al uso alimenticio de las setas en concreto de  "Lengua de buey" (Fistulina hepatica), se han llevado a efecto recientemente, dentro del período perteneciente a la civilización lacustre en Suiza.

Se han encontrado vestigios que nos indican el empleo de las setas en Borneo y Nueva Guinea, así como de los usos rituales y mágicos dados a las setas por las civilizaciones Centro-Americanas y norte de Siberia, zonas en las cuales las setas han desempeñado un importante papel en la aparición de religiones primitivas.

Los hongos eran muy apreciados en la antigüedad y, de hecho, parece que la representación gráfica más antigua de un hongo que se conoce es la encontrada en una pintura mural de la tumba del faraón egipcio Amemenhat, datada en el año 1450 antes de Cristo.

Desde la antigüedad los hongos han sido utilizados por los curanderos, médicos y hechiceros como un elemento curativo, sobre todo los alucinógenos

Las civilizaciones del Oriente Medio y Extremo de Egipto a la India e Indochina, no han dejado dato alguno en que se pueda evidenciar su hipotético interés por las setas. Sin embargo, ha llegado hasta nosotros la influencia y culto prestado por los Mayas a las setas alucinógenas, desde el siglo X antes de Cristo.

La recolección de setas se realizaba ya  en el primer milenio antes de Cristo. por los griegos, de los que queda la raíz de la palabra micologia, derivada de mico que procede del griego mykes.

En el Imperio Romano, ya se empieza a tener datos y conocer el uso y consumo de las setas de forma habitual, donde esclavos escogidos realizaban su recolección y catas de las mismas. Se consumieron grandes cantidades de setas con fines alimenticios como se puede aún observar en los frescos de Herculano, donde aparecen perfectamente representados varios ejemplares de níscalo junto a faisanes. Por otra parte, también las setas venenosas han dejado su triste recuerdo a lo largo de la historia de la Humanidad, citándose siempre, como ejemplo célebre, la muerte provocada del emperador Claudio, al serle suministradas, en dosis masivas, setas de la temible oronja verde (Amanita phalloides).

Pueblos de origen celta incluían en sus rituales la ingesta de algunas especies de hongos con propiedades alucinógenas que, en algunos puntos del mundo, aún se consumen en la actualidad.

Durante la Edad Media, debido a la enorme influencia de la iglesia  se paralizaron  los conocimientos procedentes de los naturalistas griegos y romanos, pasando al olvido En este periodo, la separación entre hongos comestibles y venenosos se basa en creencias populares más próximas a actos de brujería que a criterios científicos.

Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite de nuevo progresar tímidamente en el conocimiento de los hongos. Es en el siguiente siglo XVII, en el que los avances culturales permitieron que en Francia reaparecieran de nuevo las setas, fundamentalmente impulsados por la nobleza, para sus platos de cocina refinada, entonces dejaron de tener definitivamente la consideración de un alimento básico para los pobres. También sería Francia el primer país en controlar plantaciones de algunas de ellas

En el 1801 Christiaan Hendrik Persoon, micólogo sudafricano, es considerado el padre de la Micología, establece en su tratado la Synopsis Methodica Fungorum, iniciando el estudio de las setas de una forma reglada.

En 1969  R.H. Whittaker , separa a los hongos en un reino aparte de las otras formas de tipo vegetal, ya que los hongos no podían ser considerados vegetales, denominándose reino fungii

Un personaje importante en la historia de las setas es Robert Gordon Wasson, padre de la moderna etnomicología (estudio de la relación entre los seres humanos y los hongos), hasta el, nunca se había clasificado las sociedades de acuerdo a la actitud que presentan hacia las setas. Él fue quien acuñó el término micófilo (aprecia los hongos) y micófobo (que los desprecia).
   
Por Jose Manuel.

Conservacion de Niscalos

Limpia bien las setas con un trapo y pincel. Tener preparado aceite de oliva suave y mantequilla (50%), escaldar las setas durante 3 minutos, escurrirlas y dejar que se enfríen completamente antes de ponerlas en tuppers o bolsas de plástico (sacar el aire u cerrar la bolsa herméticamente). No olvide poner una etiqueta con fechas, etc.
Duran 3 o 4 meses en el congelador, descongelar a temperatura ambiente una hora y después cocinarlas como setas frescas.

Por Kenneth

Niscalos con costillas


Ingredientes:
½ Kilo de Costillas de cerdo frescas o en adobo
¾ Kilo Níscalos
6 patatas para cocer
2 dientes ajo
1 cebolla
Caldo de carne
Vino blanco
Orégano, tomillo y laurel
Sal y pimienta, y si quieres pimentón agri-dulce si son costillas frescas.
Aceite suave

Elaboración
Se pica la cebolla y se fríe con los ajos. Añadir las patatas y los níscalos troceados y después las costillas. Cuando esta todo rehogado se moja con el vino blanco y se añaden las hierbas, sal y pimienta. Después se cubren con el caldo y se hacen a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. Esta mejor de un día para otro!

Nota: esta es una de las muchas formas tradicionales de preparar los níscalos – prueba otras variantes!

Vino recomendado: Los guisos con níscalos van muy bien con tintos de medio crianza, también llamado de roble o barrica. El año 2008 fue muy bueno especialmente con tempranillo o Syrah.

Por Kenneth

Chorizo criollo asturiano con níscalos.

Ingredientes.
-       4 chorizos
-       1Kgr. De níscalos
-       Aceite o mantequilla
-       Un chorro de vino blanco eco
-       Cebolleta
-       Peregil, laurel y oregano
-       2/3 dientes de ajo
-       Un poco de tomate frito, salsa de soja o salsa perrins
Elaboración
Pichar los chorizos y freír durante unos minutos. Retirarlos y trocearlos. Después en el mismo sartén dorar la cebolleta picada con el laurel y el orégano. Añadir los níscalos limpios y cortados en trozos, rehogar un poco. Agregar el tomate frito al gusto y el vino, a continuación añadir los ajos y el perejil,  machacados y los trozos de chorizo.Dejarlo a fuego lento unos 8 minutos y en vez de sal puedes poner un poco de salsa de soja o salsa perrins
Nota.- Puedes realizar siempre variaciones de la receta. En este caso puedes usar hierba buena en vez de orégano, engordar la alza con maicena o harina, usar tomate fresco, poner sal, usar otro tipo de salchichas, etc.
Por Kenneth

Lactarius Deliciosus o Niscalo


También, Lactarius quieticolor (frecuentemente confundido con el anterior, confusión sin importancia ya que también es comestible como todos los que desprenden látex anaranjado.

Yo no dudo en conceder cuatro tenedores a este, aunque muchos mico – gastrónomos no lo aprecian demasiado. Es la seta mas común en casi toda España, incluso, yo he cogido en Tenerife. Mi juicio de cuatro tenedores se debe a que se prestan a ser preparados de muchas formas diferentes, incluso en postres. Conservarlo con éxito es un poco complicado, pero daremos esta información a su tiempo.

Asturias es una de las partes de España donde salen más temprano – a partir de mediados de septiembre, mientras que en Castilla y León puede retrasar su salida hasta mediados de Octubre.

Interesante es el hecho que en Cataluña se llama “Robellón”, aunque realmente el que lleva este nombre es “Lactarius sanguifuus”.

En resumen: se puede hacer a la parrilla (la mejor manera para mi); guisada con carne o patatas, marinado con vinagre en ensaladas, en sopas..... etc, acepta cualquier tratamiento.

Para terminar, es la seta que en otoño se encuentra con facilidad en mercados y fruterías, otra ventaja es el precio ya que suele ser más asequible que otras setas.


Por Kenneth

Fruteria

Hemos encontrado una fruteria en Gijón con setas frescas de temporada. Se llama La Aldea y está en la C/ Aguado nº 9 , Tfno. 984.292.252. Estos dias tiene rebozuelos y trompetas.

Recogida de setas


Pasear, disfrutar del paisaje, respirar aire puro, son por si solos, motivos suficientes para salir al campo pero si quieres que tú salida al campo sea mas grata, curiosa y  entretenida  puedes recoger setas

El mundo de las setas es tan fascinante  como inmenso. Se conocen aproximadamente unas 100.000 especies de hongos y setas diferentes. España, con unas 2.000 especies conocidas, unas escasas y de difícil identificación y otras comunes y fácilmente identificables, es uno de los países de mayor riqueza fúngica.
 
Las setas son las fructificaciones de los hongos y se reproducen por esporas. Crecen en, bosques, prados, caminos, y todo tipo de terrenos; viven sobre materia orgánica en descomposición o asociados a otras especies botánicas para beneficiarse  mutuamente en su desarrollo.

Sus propiedades alimenticias son comparables a las de los vegetales; en su composición el noventa por ciento es agua, ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, a la vez son pobres en grasas. Se estima que su valor nutritivo es mayor que el de las legumbres. Esto, unido a la gran variedad de especies, hace de las setas un alimento preciado; consumido desde la antigüedad, a veces en otras épocas con la consideración de alimento de los pobres, actualmente se han convertido en manjares exquisitos dignos del mejor gourmet.
 
Por lo tanto si sientes curiosidad, y quieres que tu día en el campo resulte más entretenido y saludable, en todos los aspectos, apúntate a la recogida de setas, disfrutarás primero (preparando la salida), después (en la recogida) y finalmente (en su faceta gastronómica)
 .
Eso si, si decides iniciarte en esta actividad debes de tener en cuenta una serie de pautas básicas y recomendaciones que te ayudaran en esta tarea.

Lo primero que debes sabes es que no todas las setas son comestibles, algunas son venenosas y otras, las que menos, mortales. Por eso deberás informarte y proveerte de algún libro sobre micología, imprescindible para identificar con precisión los ejemplares.

Participa en algunas de las actividades organizadas en torno a las setas. Para iniciarte puedes recurrir a las salidas en grupo organizadas por sociedades micologicas

Se consciente de que el campo es de todos. Evita pisar y destruir ningún tipo de setas todas tienen su función

Nunca debes quitar el sustrato que tapa los micelios dejando las setas sin protección. Utiliza un cuchillo o navaja y arranca cada una de las setas por su pie, respetando siempre el micelio, luego límpialas
Respeta los ejemplares pasados, rotos o alterados por su valor de expansión de la especie así como los de pequeño tamaño. Recoge solo ejemplares sanos , adultos y conocidos.

Para el almacenamiento y transporte de las mismas utiliza siempre una cesta de mimbre que permita la aireación evitar que puedan entrar en descomposición perjudicando tu salud y lo que es fundamental, la caída al exterior de las esporas . Nunca uses bolsas de plástico.

El consumo de las setas recogidas debe de ser rápido. No dejes pasar un largo periodo entre ambas acciones.

Ya en la cocina, manipula con cuidado las setas examínalas nuevamente antes de limpiarlas y preparar tu plato.

Recuerda siempre que, ante la duda en cualquiera de las especies recolectadas no las consumas nunca. Evitaras riesgos innecesarios.

Hay que extremar las precauciones en la elaboración de conservas caseras, por el peligro de botulismo. Son más seguras las conservas realizadas en medios ácidos con aceite y vinagre.

No tomar nunca setas en cantidades excesivas por los problemas de indigestión que ocasiona su alto contenido en fibra y otras sustancias todavía no bien determinadas

El consumo de las setas que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos, es sumamente peligroso

Acude al médico rápidamente, al menor síntoma de intoxicación si has comido setas

Por José Manuel Guardo Uria

Las setas en Asturias


Asturias, es una de las zonas geográficas con mayor diversidad de especies fungicas, si bien podemos encontrar setas en cualquier zona de España. En este artículo solo citaremos puntualmente algunas especies comestibles de las más populares

En el desarrollo de las setas influyen una serie de factores que es muy importante tener en cuenta a la hora de ir a recolectarlas, podemos reseñar los siguientes como más significativos:
- el clima:
- el tipo de sustrato
- las especies botánicas que crecen en la zona.

Asturias es una zona geográficamente propicia para el desarrollo de las setas, su clima húmedo, abundante lluvias y temperaturas poco extremas contribuyen a crear el ambiente adecuado para que se desarrollen las especies fúngicas. Es aconsejable ir a recoger setas siempre que haya llovido con unas semanas de antelación, ya que de lo contrario el resultado puede ser negativo.

En Asturias se pueden recoger setas comestibles  prácticamente en todas las estaciones del año. así la temporada de setas comienza en primavera en el mes de abril con la aparición de las morchelas, a continuación las setas de primavera o San Jorge en el mes de mayo. Ya en el verano nos encontraremos con los cantharellus, diversos boletos y russulas . En el otoño últimos de septiembre empiezan a fructificar casi todas las especies micologicas boletos, lepistas, lactarios, tricholomas etc. En el invierno aunque pocas también encontramos alguna especie como la Flammulina Velutipes

En Asturias a pesar de existir una gran variedad de setas no fructifican en  grandes cantidades, esto puede ser debido entre otros razones, a que los periodos climáticos son muy cambiantes y de periodos cortos, otro factor climático que influye de forma trascendental en las setas son los vientos que abundan en nuestra región y que pueden paralizar el inicio de una buena cosecha de setas. En general los periodos de recolección micologica suelen ser breves

Desde un punto de vista del terreno podemos distinguir la región en tres zonas diferenciadas:
- La Zona Occidental que al ser el sustrato predominante de carácter silíceo -hace que abunden las coníferas y el abedul en las zonas más altas
- La Zona Centro-oriental compuesta por zonas silíceas y calcáreas hace que haya una mayor variedad vegetativa con bosques de coníferas y bosques de frondosas con predominio de castaño.
- La Zona Oriental en la que predomina el sustrato calcáreo con bosques frondosos compuestos principalmente por hayas

Es importante conocer el tipo de suelo donde se van a recoger setas ya que la variedad micologica en unos casos va unida al tipo de árbol y en otros  al  terreno que predomina en la zona. Tomemos como ejemplo  la seta de primavera, debido al sustrato calizo existente desde el oriente hasta la zona central la encontraremos sin excesiva dificultad, sin embargo no se encontrará en la zona occidental que el terreno predominante es silíceo.

El último  de los factores a tener en cuenta son  las  variedades botánicas existentes en los lugares donde vamos a recolectar las setas. Tomemos como ejemplo el lactarius deliciosus ( níscalo), no lo encontraríamos fuera de pinares.

En Asturias existente una gran variedad arbórea autóctona que contribuye a diversidad micologica que poseemos
Los bosques  predominantes  son:
- Robledales en los que crecen entre otras  boletos y russulas
- Castaños crecen  boletos, catharellus y russulas.
- Hayedos con russulas e hydnum
- Abedulares con boletos,
- Pinares con russulas, lactarius y boletos

Por José Manuel GUardo Uria

Libro

Dando una vuelta por FNAC en Centro Principado, hemos encontrado un libro a muy buen precio titulado Setas,  de Antonio Carluccio, (Ed. Blume). Los que no conocen a Antonio van a encontrar cosas muy interesantes y recetas diferentes. Quizas hay algún fallo en la parte micologica pero impresionante en la parte culinaria.