Se Acabó el Otoño

                        
          Todos sabemos, que el otoño es la estación más importante para la busca de las preciadas setas, pues es la época cuando verdaderamente se ven muchos ejemplares y variedad de especies; ahora bien yo os animaría a los aficionados entusiastas a salir todo el año; siempre podemos encontrarnos con alguna sorpresa no esperada, y ver especias en fechas no habituales, esto ocurre y no es tan raro.

                                      Coprinus comatus; Barbuda – Matacandil;  Salas.

    Este es un ejemplo de lo antes dicho, la bibliografía en general nos dice que se puede encontrar entre primavera y otoño; nosotros la hemos visto en pleno mes de enero del 2016. Es un excelente comestible, si bien tiene la dificultad de estropearse muy pronto; pero una cosa muy interesante, parece que se puede cultivar.

    En fin no es nada raro ver algunos ejemplares, fuera de su normal época de aparición, como decía Angel Rico, “las setas no tienen calendario”; por otra parte También hay setas interesantes  que  suelen verse en fechas raras, como en pleno invierno.

                         Flammulina velutipes; - Colibia de pie aterciopelado – S.M. de Oscos

    Esta seta es comestible desechando el pie, apreciada en algunas zonas; pero no conozco a nadie que la recoja con fines culinarios, si bien yo no lo aconsejaría, pues hay varias especies muy parecidas que son toxicas. Se cultiva en Japón; pero el aspecto de la cultivada difiere mucho de la silvestre. La confusión con La Galerina Marginata sería fatal, ya que es mortal.

    Volviendo a nuestro objetivo principal, os mostrare las principales setas comestibles que  hemos visto este otoño.

                                      Lactarius deliciosus,- Níscalo – Mieres.

    A finales del verano salimos en busca de níscalos, quizás una de las setas más consumidas, aunque debo de decir que algunas personas no les gusta; cosa rara pues tiene muchos que la valoran además de ser una especie que se puede cocinar de diversas formas, siendo a la plancha una de las más apreciadas.

                                      Lactarius deliciosus,- Níscalo – Mieres.

   Nuestras salidas en su busca solemos hacerlas en nuestra región por los pinares del occidente y también el norte de León, si bien tengo que decir que este año fueron muy tardíos y bastante escasos, así que decidimos mirar en pinares del centro, donde solíamos verlos ya bastante avanzado el otoño y así sucedió este año. En dichos pinares es frecuente encontrar L. deliciosus y L. sanguifluus, además del parasitado con el hongo Peckiella lateritia.

                                     Peckiella lateritia,- Hongo parasito – Mieres.

    No resulta nada raro encontrar algún níscalo con este hongo parasito, que lo suele deformar y destruye las láminas; pero no representa ningún peligro para su consumo ya que incluso mejora su calidad.

                                    Tricholoma terreum,- Negrilla, Ratón – Mieres.

    Muy escaso en estos pinares si bien hay algunos; pero no tan abundantes como en los pinares León donde a finales del otoño y en invierno se ven bastantes en agrupaciones, muchas veces en los límites del bosque. Es un excelente comestible, siendo importante no confundirlo con otros tricolomas parecidos no comestibles, un detalle para su identificación es su nombre vulgar; la cutícula del sombrero nos recuerda al ratón.
 
                                     Clitocybe nebularis,- Pardilla – Taramundi.

    La pardilla es una seta muy apreciada en el País Vasco, Navarra y Cataluña, si bien en Asturias ya se comía hace años; pero se aconsejaba una cocción previa o simplemente un escaldado. En la actualidad algunos libros no aconsejan su consumo, a pesar de esto hay personas que la siguen comiendo, yo creo que la más elemental prudencia nos aconseja no consumirla.

                     Cantharellus tubaeformis, var lutescens,- Angula de monte – V. Oscos

    Hemos visto muy poca este año y muy tarde, es un excelente comestible que se prepara normalmente como la angula, de ahí su nombre vulgar que también se aplica a la especie tipo C. tubaeformis. Otra especie es Cantharellus lutescens, a la que se llama trompeta amarilla; pero claro los nombres vulgares pueden ser muchos, diferentes incluso contradictorios según las zonas.

                                Xerocomus badius,- Boleto bayo – Villanueva de Oscos.

    El Boleto bayo es un buen comestible que los recolectores de la zona no recogen; lo llaman negrito y no les parece bueno para comer, claro que prefieren los B. edulis que también suele haber  bastantes.

                                     Xerocomus badius,- Boleto bayo – Villanueva de Oscos.

    Este boleto, que a veces se confunde con los B. edulis; pero se le distingue fácilmente, si le presionamos ligeramente los poros azulean, al igual que la carne al corte, que es amarillenta y también lo hace; excepto la del pie que se mantiene blanca, este es de un color similar al del sombrero, pero más claro, no tiene retículo, presenta unas fibrillas longitudinales y también es comestible.  

                                     Boletus edulis,- Calabaza – S. Martin de Oscos.

    Es un excelente comestible y junto con los níscalos una de las setas más buscadas en toda la Península. Nosotros la cogemos normalmente en pinares del occidente, si bien se puede ver en toda la región, lo mismo en pinares como en planifolios. 

                                      Boletus edulis,- Calabaza – Villanueva de Oscos.

    El sombreo es castaño claro, y nos recuerda el color de las avellanas, incluso en el sabor de su carne, que es blanca inmutable a la presión y al corte; con el tiempo los poros pasan de ser blancos a tomar un tono amarillo verdoso. El pie que tiene un color rechoncho también toma con la edad una forma más alargada.

                           Hydnum repandum,- Lengua de gato – S. Eulalia de Oscos.

    La Lengua de gato, es una seta que recolectamos con agrado, puesto que nos resulta un buen comestible, si bien para algunas personas les resulta algo amarga y le suelen quitar los aguijones del himenio, yo personalmente nunca lo hago y las suelo hacer salteadas con un poco de jamón y me saben exquisitas; pero claro no todos los gustos son iguales.

    La recolectamos ya con las lluvias del final de verano en caducifolios y más tarde en coníferas hasta casi entrado el invierno; es una seta que al ser tan particular su forma no se confunde fácilmente a no ser con el Hydnum rufescens, también comestible, incluso mejor para nosotros, este en Asturias se ve muy poco, últimamente encontramos algunos ejemplares en Los Oscos.  

 
                                  Clitocybe odora,- Seta anisada – S. Eulalia de Oscos.

    Para mí no es una seta muy frecuente, es difícil de confundir con otras por tener un fuerte olor anís y es por esto que no suele comerse, a pesar de figurar en muchos libros como comestible; pero en la actualidad se considera toxica, así que no debe comerse.  Aparece tanto en coníferas como en planifolios, generalmente en otoño e incluso invierno.

    Muchas gracias por leernos y dedicarnos vuestro tiempo, en mi nombre y en el de todo el equipo que habitualmente me acompaña al bosque.

            Juan Ramón Glez. Diego                          
24 diciembre 2018
                                            FELIZ AÑO 2019  


  





La Trufa, el Diamante de la Gastronomía




Las trufas son sin duda las reinas de las setas, tanto por sabor como por precio, en España se comercializan cuatro o cinco variedades que debemos diferenciar para que no nos metan gato por liebre, vamos a hacer alguna pequeña apreciación que nos puede ayudar a distinguirlas:






            Trufa negra silvestre, recogido este semana,
           entre encinas y robles cerca de Molina de Aragón,
                                  Guadalajara.

  • Tuber pico o trufa blanca, esta es la mas apreciada de sabor muy intenso, aunque se comercializa en España no se da en nuestros montes es caracteristica de Piamonte Italia, nombre por el que también se le conoce, es blanca tanto por fuera como por dentro.

  • Tuber melanosporum o trufa negra, su sabor muy intenso,  se comercializa y se recolecta en España, principalmente micorriza con las encinas, esta seta está muy ligada a la región francesa de Perigosd, nombre por el que también se conoce, es negra por fuera y por dentro, la podemos encontrar en tres categorías (silvestre, de plantación, y de nido).

  •  Tuber Aestivum o trufa  blanca de verano, tiene un característico y aromático olor fuerte y un sabor sumamente agradable, recordando al de la malta tostada o al de los frutos secos, ocupa normalmente los mismos espacios que la trufa negra, pero se desarrolla en suelos mas compactos y menos permeables y tolera rangos más amplios en las condiciones ambientales en las que vive(pH, pluviometria, etc); micorriza con muchos tipos de arboles como encinas, robles,  avellanos, hayas,  chopos,  pinos, etc.

  • Tuber Indicum o trufa china, su sabor es menos intenso,  se comercializa  España, es negra por fuera y por dentro, por lo que se puede confundir con la tuber melanosporum, excepto por el aroma

La trufa se debe consumir en crudo , rayada o laminada muy fina para degustar todo su aroma. 



REVUELTA DE TRUFAS.

El revuelto es la forma tradicional de preparar cualquier seta de sabor delicado o de sabor penetrante pero escasa,como es el caso de la trufa. El huevo acompaña muy bien los sabores de las setas y el calor suave del revuelta acentúa el aroma de las trufas. 

Dificultad: fácil

Ingredientes:
 dos huevos 
 una trufa del tamaño de una nuez para  compartir, por persona.
Aceite de oliva,
sal 
leche(obviamente Asturiana).

Preparación:
Batir los huevos muy bien,añadir la trufa(s) en raspadura la mitad y la mitad en finas láminas, batir de nuevo junto con la leche y  poner en la sartén a fuego suave y moviendo constantemente hasta la consistencia al gusto(lo recomendable es que el revuelto no esté del todo cuajado,sino jugoso)
Juan Antonio de la Rica.





Para información comercial sobre La Trufa Negra silvestre, contactar con AsturHongo 652 137 497.

¡Mi Hijo Jeremy También es Setero!

Unos cortos vídeos de las andanzas de mi hijo Jeremy por la Sierra.

Boletus en La Sierra de Guadarrama, Madrid hace 10 días.



Setas de Cardo,cerca de El Escorial,Madrid ,finales de Noviembre.



Kenneth