Recetarios de la Sociedad Micológica de Madrid, del Campo a la Mesa

Seguimos difundiendo las excelentes propuestas  que nos presenta esta importante Sociedad Micológica, en esta ocasión toca darle un uso gastronómico a los Níscalos que  hemos empezado a recolectar.

Cordero Picantón con Níscalos

Ingredientes (4 pax):

• 1/2 Kgde Carne de cordero en trozos
• 1/2 Kg de Níscalos
• 1 Cebolla grande
• 1 Ajo
• Pimientón picante (1 Cucharada)
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• Sal y 1 Hoja laurél

Elaboración:

Mientras se rehoga la carne, se limpian y trocean las setas. Cuando la carne este dorada se añade la cebolla y el  ajo picado. Una vez pochada la cebolla, se añaden las setas y se deja que se hagan bien. 

Añadimos la sal, la hoja de  laurél y el pimentón, con cuidado de que éste no se queme. Por último se añade el vaso de vino y el de agua, se rectifica de sal y se deja  hacer a fuego lento.

Lourdes Casas de la Cal

Tortilla de Níscalos

Ingredientes (4 pax)

• 1 Kg de Níscalos
• 1 Cebolla Grande
• 6 Huevos
• Aceite de Oliva Virgen extra
• Sal

Elaboración:

Limpiar las setas y laminarlas, desechando el pié y la parte central del sombrero. Picar la cebolla en cuadraditos pequeños y echarla en un sartén junto a los Níscalos en el aceite bien caliente. Cuando los Níscalos hayan eliminado todo su agua, se añade la sal, se baja el fuego y se dejan cocinar  muy lentamente hasta que estén muy bien hechos, procurando no se quemen los ingredientes.

Dejar escurrir bien de aceite, batir los huevos en otro recipiente con un poco de sal, añadir los Níscalos con la cebolla y remover para mezclarlo todo. Echar el preparado en una sartén, con muy poco aceite y cuajar la tortilla al punto deseado.

Este plato se puede consumir frío o caliente

Mª del Carmen Bueno Espinar

Níscalos con patatas

Ingredientes (4 pax)

Tiempo Elaboración 40 mn

• 250 g de Níscalos
• 3 Patatas Medianas
• 1/2 Vaso de Vino Blanco
• 8 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 cuchadarita rasa de Sal Fina
• 1 L y 1/4 de agua
• 1/2 cucharadita de Pimienta Negra molida
• 2 Hojas de Laurél

Elaboración:

1. Calentar el aceite en una cacerola honda y pochar la cebolla cortada en tiras finas.

2. Añadir los Níscalos limpios y  troceados,dejándolos rehogar 8 mn a fuego medio.

3. Pelar y trocear las patatas, tronchandolas con el cuchillo para que suelten la fécula y espese el caldo. Rehogar con lo anterior unos 4 mn, removiendo y vigilando que no se agarre.

4. Echar el vino y remover. A continuación, añadir la sal, la pimienta, el laurél y finalmente el agua.

5. Dejar hervir durante unos 20 mn, moviendo de vez en cuando la cazuela por las asas para mezclar bien los sabores.

6. Retirar del fuego y dejar reposar un mínimo de 10 mn antes de servirlo.

Nota: 1. cuando se van a guisar se pueden mojar y  limpiar bajo el agua del grifo, pero si se hicieran a la plancha, al horno o la sartén, no conviene empaparlos. Se recomienda el uso de un paño de micofibra humedecido y preferentemente  en el mismo momento de recolectarlos ya que de esta forma evitamos que se ensucien unos a otros.

2. en esta fase el preparado se puede congelar, dejándolos enfriar y guardarlos en botes de cristal, para volver a consumirlos partiremos  desde el punto 3 y echaremos los contenidos de los botes sin descongelar.

Inmaculada Esteban Talavera