Para todos nuestros amigos Seteros y los que no lo son:
¿Nos Quedamos sin Setas?
«Nos estamos quedando sin setas en algunas zonas, hay que implantar algún control»
El micogastrónomo Kenneth D. Petit, con una cesta repleta de setas. / DANIEL MORA
Kenneth David Pettit | Micogastrónomo y asesor de Asturhongo
El experto inglés afincado en Gijón ve autocares repletos llegar a dos pinares de Tineo y Boal y cómo la gente recoge indiscriminadamente desde las siete de la mañana
POR JESSICA M. PUGA
Kenneth David Pettit (Newmarket, Inglaterra, 1938) creció rodeado de setas y en una familia que las utilizaba, y mucho. Ahora, él vive en Asturias y es micogastrónomo: acostumbra a salir a por setas, sabe identificarlas y, además, las cocina y conserva sacándoles el máximo partido. Su despensa está llena a estas alturas del otoño. Tiene a su disposición la familia boletus, níscalos, lepistas, macrolepiotas, seta del chopo, cantharellus, seta del cardo, lengua de gato, trompetas de los muertos, tricholomas, coprinus y angulas de monte.
-¿Cuáles son las setas del otoño?
-Las exclusivas de esta estación son: trompetas de los muertos, tricholomas, lengua de gato y angula de monte. Por lo general, el otoño va combinado con el verano y el invierno y, por eso, hay setas, como las familias cantharellus y boletus, que empiezan en mayo y aguantan hasta octubre y, en el primer grupo, incluso hasta noviembre.
-¿Qué diferencia a las setas de otoño de las de primavera?
-En primavera tenemos las mejores, pero en otoño hay mucha más variedad. No hay diferencias más allá de su lugar de nacimiento, y en esto influye el tipo de terreno, las condiciones meteorológicas y la vegetación que haya alrededor. Cada seta está asociada con algo, un árbol o un arbusto. Conocer con qué es una buena forma de identificarlas.
-¿Qué zonas buenas hay en Asturias para recoger setas de otoño?
-Asturias es una maravilla por sus condiciones, por eso aquí hay más variedad que en otras zonas. Tenemos alta montaña con hayedos y algún que otro roble y castaño. Si seguimos bajando, hay praos, pinares, más praos y, finalmente, bosques y campos próximos a la costa. Ahora es buen momento para ir a los pinares, que es donde están las setas favoritas: boletus y níscalos.
-¿En Asturias, se pueden coger setas en cualquier sitio?
-No tenemos cotos oficiales, solo algunos terrenos privados en los que no se puede entrar; en Castilla y León y Navarra, en cambio, sí tienen. Requieren un permiso diario o anual para salir a buscar setas y regulan muy bien la cantidad que se coge. Hace años, el Principado iba a plantear unas normas, necesarias completamente, para acotar de una forma u otra determinadas zonas, especialmente pinares.
-¿Estamos acabando con todo?
-Hay dos pinares que conozco desde hace 20 años, por arriba de Tineo y Boal, a los que llegan autocares repletos de grupos con bolsas de plástico para coger setas desde las 7 de la mañana hasta que anochece. Cogen todo, grandes, pequeñas...
-¿Por qué aquí no hay cotos y en Castilla sí?
-Sus cotos están donde hay grandes masas forestales, pero en Asturias no tenemos grandes extensiones. Aún así, sería muy bueno que pusieran algún tipo de control en determinadas zonas porque nos estamos quedando sin setas.
-Las setas, o las adoras o las odias, ¿por qué?
-Es que en Asturias no han sido una cosa de todos los días que se pudiera comprar fácil en la frutería. Aquí no había formación ni educación ni interés, más bien había micofobia. Hace unos 60 años, los pastores de la montaña central, arriba de Mieres, y algunos de la zona de Somiedo, comían setas porque era lo que tenían. Por eso fue en Mieres donde se formó la primera asociación en Asturias entusiasta de las setas.
-¿Cómo ha ido el año 'setero'?
-Ay... se nota el cambio climático. Antes había garantía en torno a unas fechas, pero ahora no. Y eso que este año no está saliendo mal; con estas lluvias tendremos setas hasta Navidad.
-¿Con qué sí y con qué no se pueden comer setas?
-Se pueden hacer hasta postres con ellas, yo hago licores. No van bien con vinagre, mejillones, berberechos y curry. Sí con huevo, pescado, caza, aves de corral, verduras, salsas... Hasta con chocolate y nata. Depende la seta claro. Salsas.
-¿Cómo prolongar su temporada?
-Las setas se clasifican en tenedores en base a si se comen bien y a si se pueden conservar fácilmente. Boletus es una de las tres setas que tiene cinco tenedores porque se congela al natural, basta con limpiarla y trocearla antes de congelarla. En cambio, si se hiciera eso con el níscalo, se estropearía. Esta clase tiene un secreto: poner en una sartén honda aceite de oliva y mantequilla y, cuando esta se derrita, echar los níscalos y dejarlos tres minutos. Luego, dejarlos enfriar con un plato por abajo para que escurran y, cuando estén, devolverles el aceite. Después se congelan y cuando se saquen no hace falta más que dejarlos 10 minutos a temperatura ambiente.
¡Bienvenido Diciembre!
¿Qué vamos a comer hoy?
Bueno teniendo en cuenta que he estado cocinando el muy lluvioso Domingo setas y mas setas, es de imaginar que algo tendrá que ver con ellas.
Pero como hay más ingredientes y tenemos que aprovechar los ricos tesoros de la tierra, para hoy tenemos un poco de carne picada de ternera Asturiana acompañada de trompetas y setas de cardo, mas verduras y alguna patata al vapor.
La Cordillera Cantábrica
Mis amigos seteros estan viajando mucho en estos dias sin mi presencia por razones de trabajo pero la casa esta llena de setas que me provoca un gran trabajo en la cocina.
Preparando entre otras, la receta de Niscalos con Costillas del Baúl de Recuerdos.
Niscalos y trompetas de Las Ancares Leonesas ,Lepistas, personata y Nuda, mas Setas de Cardo de Ardon, Leon.
Niscalos y Hydnum de Los Oscos, Asturias y de Fonsagrada, Lugo y Senderuelas de no se donde.
Espero que os gustan las fotos, las recetas nuevas y viejas de Lepistas del Baul de Recuerdos.
Ahora una Rica Receta de Juan Antonio de la Rica.
Buñuelos de Hydnum.
Ingredientes: Hydnum, harina, huevo,aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Dar primero un hervor de 5 minutos con poco agua a los
hydnum para quitarles su amargor y ablandarlos, salpimentarlos.
Hacer una pasta para rebozar en un cuenco la harina en forma de volcán y poner en el centro el huevo, remover, añadir agua sal y pimienta al gusto y formar una pasta no muy liquida.
Dejarla reposar media hora y rebozar en ella los hydnum que a continuación se fríen en aceite caliente.
Kenneth.
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