Flammulina velutipes, también conocida como enokitake es una familia de setas populares en varias gastronomías asiáticas como la china, japonesa y coreana. Estas setas pertenecen al género Flamulina. Variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina "setas de invierno" o "pie de terciopelo".
De fácil identificación debido a su sombrero viscoso de color pardo rojizo o pardo naranja vivo, y a su pie aterciopelado pardo negruzco con la parte superior de color amarillento. Buen comestible el sombrero, el pie es demasiado coriáceo.
De aparición tardía, a partir de diciembre hasta principios de primavera; fructifica formando ramilletes sobre madera de caducifolios, hiniestas o retamas. Es una especie rara en la zona.
Esta seta se puede adquirir natural o enlatada. Se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos. Tienen una textura crujiente y se pueden conservar en el frigorífico hasta una semana. Los expertos recomiendan enokis frescos de sombrero firme y brillante.
La seta suele crecer en troncos del árbol Celtis sinensis, denominado enoki en Japón de donde viene su nombre, aunque también pueden encontrarse en otro tipo de árboles y arbustos. La diferencia en la apariencia de las setas salvajes y cultivadas es notoria. Las setas cultivadas no están expuestas a la luz, resultando en un color blanco alargadas y finas, mientras que las setas salvajes suelen tener un color marrón oscuro. Las setas cultivadas crecen en un entorno de alta concentración de CO2 para producir tallos finos y largos, mientras que las setas salvajes son más cortas y con un tallo más grueso.
La variedad que se encuentra en los supermercados es siempre la cultivada, normalmente en una botella de plástico o en una bolsa de vinilo durante 30 días a 15 °C y una humedad del 70%, en un sustrato de serrín, además de otros ingredientes. Más tarde, la seta crece durante otros 30 días en un entorno más frío pero más húmedo. El crecimiento está restringido a un papel de forma cónica para obligar a la seta a crecer de forma fina y alargada.
La seta es muy sencilla de cultivar y ha crecido en Japón durante más de 300 años, al comienzo en madera y más tarde en botellas. También pueden comprarse kits para su cultivo. En Norteamerica se puede encontrar una segunda especie, Flammulina populicola, que también es cultiva y para la que igualmente se pueden encontrar kits para su cultivo.
Estudios de la Universidad Nacional de Singapur publicados por primera vez en 2005 confirmaron que el tallo de esta seta contiene una gran cantidad de proteínas, denominadas Five, que ayuda a regular el sistema de inmunidad. Ensayos en animales indicaron posibles usos en vacunas e inmunología de tumores. También contiene flammutoxin, una proteína citólica y cardiotóxica que posiblemente apenas puede absorberse de forma oral.
Los polisacaridos de peso molecular bajo en este hongo han demostradola estimulación de respuestas anti tumores del cuerpo. Una proteína inmuno-modulante que estimula la producción de linfocitos periféricos ha sido aislado en el año 1995 por el profesor Ko en Japón. El Dr. Ikekawa de el Instituto Nacional de Cáncer en Tokio condujo un estudio dirigido a productores de Enokitake en 1989 encontró que sus familias tenían un promedio de cáncer mucho mas bajoque el resto de la población de Japón y sus comunidades adyacentes.
Esta especie también produce un antibiótico que podría ser muy importante en el desarrollo de nuevos antibióticos en el futuro.
Por José Manuel Guardo Uria
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