Las trufas son sin duda las reinas de las setas, tanto por sabor como por precio, en España se comercializan cuatro o cinco variedades que debemos diferenciar para que no nos metan gato por liebre, vamos a hacer alguna pequeña apreciación que nos puede ayudar a distinguirlas:
Trufa negra silvestre, recogido este semana,
entre encinas y robles cerca de Molina de Aragón,
Guadalajara.
- Tuber pico o trufa blanca, esta es la mas apreciada de sabor muy intenso, aunque se comercializa en España no se da en nuestros montes es caracteristica de Piamonte Italia, nombre por el que también se le conoce, es blanca tanto por fuera como por dentro.
- Tuber melanosporum o trufa negra, su sabor muy intenso, se comercializa y se recolecta en España, principalmente micorriza con las encinas, esta seta está muy ligada a la región francesa de Perigosd, nombre por el que también se conoce, es negra por fuera y por dentro, la podemos encontrar en tres categorías (silvestre, de plantación, y de nido).
- Tuber Aestivum o trufa blanca de verano, tiene un característico y aromático olor fuerte y un sabor sumamente agradable, recordando al de la malta tostada o al de los frutos secos, ocupa normalmente los mismos espacios que la trufa negra, pero se desarrolla en suelos mas compactos y menos permeables y tolera rangos más amplios en las condiciones ambientales en las que vive(pH, pluviometria, etc); micorriza con muchos tipos de arboles como encinas, robles, avellanos, hayas, chopos, pinos, etc.
- Tuber Indicum o trufa china, su sabor es menos intenso, se comercializa España, es negra por fuera y por dentro, por lo que se puede confundir con la tuber melanosporum, excepto por el aroma
La trufa se debe consumir en crudo , rayada o laminada muy fina para degustar todo su aroma.
REVUELTA DE TRUFAS.
El revuelto es la forma tradicional de preparar cualquier seta de sabor delicado o de sabor penetrante pero escasa,como es el caso de la trufa. El huevo acompaña muy bien los sabores de las setas y el calor suave del revuelta acentúa el aroma de las trufas.
Dificultad: fácil
Ingredientes:
dos huevos
una trufa del tamaño de una nuez para compartir, por persona.
Aceite de oliva,
sal
leche(obviamente Asturiana).
Preparación:
Batir los huevos muy bien,añadir la trufa(s) en raspadura la mitad y la mitad en finas láminas, batir de nuevo junto con la leche y poner en la sartén a fuego suave y moviendo constantemente hasta la consistencia al gusto(lo recomendable es que el revuelto no esté del todo cuajado,sino jugoso)
Juan Antonio de la Rica.
Para información comercial sobre La Trufa Negra silvestre, contactar con AsturHongo 652 137 497.
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