Senderuela (Marasmius Oreades )
Marasmius Oreades, llamada comúnmente senderuela, es un comestible apreciado y muy frecuente encontrarla en el campo. Se la conoce por otros muchos nombres dependiendo de la región geográfica
El Marasmius oreades crece en primavera, verano y otoño, aunque es posible encontrarlas todo el año en climas templados. Fructifican en junio tras las lluvias en grandes cantidades por los prados, en zonas herbosas incluso en dunas de zonas costeras.
Crecen varios ejemplares en forma de corro, arcos o formando un círculo, al que se suele llamar corro de brujas. El pasto crece más verde en sus inmediaciones y también se agosta mucho antes, debido al hidrogeno que aportan.
El sombrero tiene de 1 a 5 cm de diámetro, es acampanado, elíptico, con un pequeño mamelón central, de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso, de unos 3 a 6 cm de longitud.
La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no suele pudrirse y se ve atacada por larvas muy dificilmente por lo que se seca con facilidad y se conserva muy bien.
Puede confundirse con M. Collinus Singer, que se cree que puede ser tóxico y que crece en los mismos sitios. Éste tiene el pie hueco y frágil, que se rompe con facilidad, y su carne desprende un olor desagradable, como de ajo.
Más peligrosa es la confusión, sobre todo cuando están parcialmente secas, con setas tóxicas de los géneros Inocybe, Citocybe y Lepiota, que también pueden crecer en los prados
Es una seta muy apreciada por su sabor, a pesar de no ser carnosa como las setas tradicionalmente más buscadas. Se la considera entre los conocedores de las setas como un excelente comestible.
Para su conservación se separa el tronco del sombrero, se tiende para que se deseque. Así deshidratado se guarda para su consumo posterior. Los pies se suelen desechar por su dureza.
Puede hallarse desecado en los mercados y comercios
La razón por la cual esta seta tiene sabor dulce se debe a la presencia detrehalosa, un tipo de azúcar que permite que la seta reviva al contacto con el agua, tras haber sido deshidratada.
Puede hacerse en tortilla o revueltos, sopas o como condimento, es una seta muy interesante desde el punto de vista culinario, ya que se presta a diversas recetas, por el aroma que proporciona al plato que acompaña.
Por José Manuel
Intoxicaciones (I)
A partir del presente artículo, voy a escribir en varios capítulos algunos detalles y curiosidades sobre las intoxicaciones producidos por setas, será de una forma muy genérica, con la aportación en algunos casos, de datos sacados de varios artículos y publicaciones.
Empezaremos considerando que la recolección y consumo de setas silvestres produce cada año un notable número de intoxicaciones, estas se deben fundamentalmente al consumo de setas tóxicas confundidas con otras comestibles, o bien ingeridas tras someterlas a falsas pruebas de toxicidad (uso de ajos, cucharas de plata, etc), también pueden ser debidas al consumo de setas comestibles en mal estado de conservación. Son especialmente frecuentes en regiones como Cataluña y el País Vasco, esto es debido a la mayor tradición micologica de estas regiones lo que conlleva a que un mayor número de personas que se dediquen a esta actividad.
En general puede producirse incidentes de intoxicación de 5 a 10 casos por millón de habitantes y año, es decir, de 200 a 400 casos/año en España. Se estima que el 80% de los casos son producidas por consumo setas toxica y el otro 20% por setas comestibles en mal estado de conservación.
Aproximadamente, el 50% de estas intoxicaciones no llegan a ser vistas en los hospitales. El resto, cuyos síntomas son tan alarmantes que motivan el traslado del paciente a urgencias, de acuerdo a la experiencia acumulada en diversos hospitales, se distribuyen de la forma siguiente:
1) Un 40 % son formas graves (tipo Amanita Phalloides), con una mortalidad que se sitúa en la actualidad alrededor del 10 %;
2) Un 50 % son gastroenteritis, más o menos severas, que en general se solucionan sin complicaciones en dos días;
3) El 10 % restante son diversos tipos de intoxicaciones en general de escasa gravedad.
(Algunos de estos datos han sido extraidos de uninet.edu).
La presentación de la mayor parte de estas intoxicaciones, son típicamente otoñales, por coincidir con la época de fructificación de la mayor parte de las setas pudiendo observarse importantes variaciones en su incidencia en diversos años en relación a las condiciones climáticas de lluvia y temperatura que se producen en esa época. En el resto de estaciones es más difícil encontrar casos de intoxicación debido a que una gran parte de las setas toxicas que se confunden con las comestibles no fructifican y la abundancia de las misma es bastante menor, no obstante siempre hemos de estar alerta porque las condiciones climáticas para que aparezca una seta puede darse en cualquier época distinta a la de su aparición tradicional y también importante vigilar el aspecto de las setas que puede estar alterada por las lluvias, viento, temperaturas, etc.
Para establecer el tipo síndrome de una intoxicación por setas es de gran valor conocer el intervalo de tiempo desde que se produjo la ingestión hasta que aparecieron los primeros síntomas. A la hora de valorar ese intervalo libre de síntomas en una intoxicación por setas, hay que tener en cuenta la posibilidad de síndromes mixtos es decir ingestión de setas que producen síntomas precoces conjuntamente a otras que manifiestan síntomas en forma tardía.
En las intoxicaciones, el diagnóstico botánico puede ser de gran ayuda en el caso de disponer de restos de las setas, incluso restos de estas que aparecieran en el caso de producirse vómitos en el intoxicado. Puede consultarse para su identificación a un micólogo con experiencia suficiente para la catalogación de las setas, pero debemos tener en cuenta que la ausencia de especímenes tóxicos en los restos aportados por los familiares no descarta la ingestión de setas venenosas. Según la experiencia acumulada en diversos hospitales, es posible obtener un diagnóstico botánico bastante aproximado en el 90 % de los casos
El tipo de síntomas predominantes hay que decir que tiene cierto valor, y que en algunos casos este dato es lo bastante indicativo para orientar un diagnóstico medico de forma clara. Sin embargo es importante resaltar que los síntomas digestivos están presentes, en mayor o menor intensidad, en la gran mayoría de las intoxicaciones
Las intoxicaciones por consumo de setas tóxicas se han clasificado de diversas maneras, de acuerdo a parámetros muy variados. A principios del siglo XX se comenzó a clasificar las intoxicaciones en dos grandes grupos, basados en el tiempo libre de síntomas que transcurre desde el momento de la ingestión hasta la aparición de las primeras molestias. Este modo de clasificación se ha demostrado sumamente útil, y sigue siendo válido en la actualidad. De acuerdo con este período de latencia, conocido también como período de incubación, las intoxicaciones por ingestión de setas tóxicas pueden ser clasificadas en uno u otro de los dos grupos siguientes
1.- Intoxicaciones con período de incubación corto o de latencia breve, menor de 6 horas. En general, aunque con algunas excepciones, los síntomas suelen ser de carácter leve, autolimitados y aparecen entre 30 minutos a tres o cuatro horas. Hay que descartar la ingesta de Paxillus involutus, que puede resultar mortal
2.- Intoxicaciones con período de incubación largo o de latencia prolongada, igual o mayor de 6 horas, en general los síntomas aparecen oscilando entre las 9 y las 15 horas, pudiendo llegar en algun caso hasta los 10-15 días. Suelen ser de carácter grave.
3.- Síndromes mixtos (ocurren hasta el 5%) por la ingesta combinada de varias especies de setas toxicas con diferentes periodos de incubación.
Por José Manuel Guardo Uria
Noviembre y diciembre son meses de Lepistas y Tricholomas
Aquí en Asturias encontramos la mayoría de las Lepistas, pero pocas Lepistas Personata que son más autóctonas de la zona de Castilla. Así que la “Pardina” o Lepista Panaeolus y Lepista Nuda o “pie azul” son las dos más destacadas.
Tricholomas con pasta
Lepisto Nuda es un buen comestible dependiendo de su preparación, aunque para muchas personas es demasiado perfumada. Un poco más adelante propondremos una buena receta.
La “pardina” (es la única seta con nombre vernáculo asturiano) es buen comestible pero algo picante, así que mezcla bien con otras especies.
Las Tricholomas más populares en la cocina son el Portentosum y Terreum. Para mi, están en su punto para comer después de la heladas. Un problema con las Tricholomas es la gran cantidad de agua que suelen contener, antes de cocinarlas hay que calentarlas a fuego muy suave con algo de mantequilla para quitarlas el agua.
Tricholomas con Fabes
600 gr de Fabes300/400 gr Tricholomas Terreums
100gr Tocino
1 diente de ajo
Preparamos las fabes como siempre, con un hueso y una punta de jamón (sin chorizo ni morcilla). En la sartén freímos suavemente el tocino cortado en dados, después añadimos los Terreums y dejamos hasta que se consuma el agua, a continuación doramos el ajo y se junta todo a las fabes, dejando hervir unos cinco minutos. (Kenneth)
Necesitamos Portentosum, pasta (macarrones, spaghetti, tagliatteli, etc) mantequilla, nata, leche, un huevo, aceite de girasol y sal.
Hervir la pasta. En una sartén a parte cocinar las setas troceadas en una mezcla de aceite de girasol y mantequilla. Cuando estén listas añadir algo de leche y nata, dejar a fuego lento cinco minutos, agregar un poco mas de leche para que estén mas caldosas. Añadir a la pasta, mover el conjunto añadiendo la yema del huevo, la nata y la leche en cantidad suficiente como para que queden cremosas.
Nota: esta receta también va muy bien con Lepistas. (Juan Antonio de la Rica)
Guiso Asturiano
En esta receta podemos utilizar una mezcla de setas, desde Cantharellus, Boletus o Lepistas.
Necesitamos: 500 grm setas troceadasAceite de girasol y mantequilla
2 cebollas picadas2 dientes de ajo
Sidra asturiana al gusto
100 gr de nata líquida
Zumo de limón, perejil, sal y pimienta negra
Doramos las cebollas unos 10 minutos en aceite a fuego suave, subir el fuego, añadir la mantequilla y las setas y cocer hasta que el agua de las setas se haya evaporado. Añadir el ajo y cuando este dorado, añadir la sidra y la nata, removiendo bien. Dejarlo de 5 a 10 minutos hasta que la salsa este hecha, poner el zumo de limón y salpimentar al gusto.
Esta receta se acompaña con arroz decorado con un poco de perejil picado.Lepistas con patatas
Me encanta guisar Lepistas con patatas. Es muy fácil y no hay nada mejor para un día frio de invierno.
Calentamos un poco de aceite en una cazuela, añadimos cebolla picada y un poco de guindilla. Cuando esta dorada ponemos las patatas “chascadas” y las setas troceadas, lo rehogamos unos minutos. Añadir hierbas como tomillo u orégano, laurel y pimentón agri-dulce, removiendo un poco y cubrir con agua. 15-20 minutos y está listo. Agregar pan frito y unos ajos machacados, una pizca de sal y a la mesa!
Por Kenneth
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