CONVERSACIÓN DE DOS AMIGOS EN EL MURO DE SAN LORENZO, GIJÓN

¿Juan que es la micogastronomía?

Bueno realmente empieza cuando llegas con tu compra de setas o tu cesta recién cogidas a casa. Tú a lo mejor no sabes, pero muchos aficionados a las setas no saben cocinarlas de verdad. También tiene que ver con restaurantes especializados que cocinan setas y uno de los temas fundamentales de esta ciencia es la conservación de las setas, es un mundo muy apartado de la micología.

¿Cómo es Asturias para coger setas?

Pues quizás hay menos cantidad pero mas calidad y mucha variedad. Hay gran variedad de bosques y prados donde se dan las setas de todo tipo, además tenemos algo que no hay en otros sitios: se puede coger setas TODO EL AÑO!

¿Hay alguna que puedes destacar en la gastronomía?

Hombre! En España hay tres setas que podríamos llamar de cinco tenedores y dos de ellas están en Asturias! Una de ellas es el Boletus Edulis – es genial porque se puede comer en crudo, congelar, secar, etc. Y también existe, pero en menor grado, la Amenita Cesárea – la reina de la gastronomía. La que aquí no hay es la Trufa.

Y, la micogastronomía, ¿Esta aprovechada en la región?

En mi opinión, NO! Asturias casi siempre ha hecho un esfuerzo para atraer turismo, pero creo que se puede hacer mucho mas en el aspecto de las setas. No olvides que aquí todavía hay mucha mico fobia!

Que interesante!

Te dejo que tengo que ir a comprar unas setas para cenar, hasta luegin chaval!!!

Por Kenneth

SETAS POPULARES CON NOMBRES POPULARES EN INGLÉS (Primera parte)

Cantharellus Cornucopioides (Trompeta de los muertos) - Horn of Plenty o Black Trumpet

Cantharellus Tubaeformis – Trumpet Chanterelle

Russula Cyanoxantha (Carbonera) – Charcoal Burner

Marasmius Oreades (Senderuela) – Fairy Ring Champignon

Pleurotus Ostreatus – Oyster Mushroom

Lactarius Deliciosus – Saffron Milkcap

Calocybe Gambosa (Perretxiko) – Saint George’s Mushroom

Amanita Rubescens – The Blusher

Macrolepiota Procera (Parasol) – Parasol

Lepista Nuda (Pie azul) – Wood Blewit

Coprinus Comatus (Barbuda) – Shaggy Inkcap

Boletus Edulis – Cep o Penny Bun Boletus

Suillus Luteus – Slippery Jack

Hydnum repandum (Lengua de gato) – Hedgehog Mushroom

By Kenneth

Lentinus edodes

Lentinula edodes, Lentinus edodes, (en japones shiitake u hongo del árbol shii) es una seta comestible originaria de Asia del este. En el idioma japonés o Chino significa "seta fragante" o " seta deliciosa".

Historia

Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

También se pensó por la misma época y así queda registrado que el Shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Cultivo tradicional sobre madera

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar de entre los 1.0 a 1.2m. y un diámetro que va desde los 10 a 15cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.

Gastronomia

El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas.

Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato vegetariano muy difundido llamado dashi amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.

En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapando en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefieren el shiitake fresco al secado, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos.

Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos suaves.

Hoy, las setas del shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países también fuera de su círculo original. Rusia produce y también consume grandes cantidades de ellas, vendidas sobre todo en conserva de vinagre; y el shiitake se está haciendo lentamente un hueco en la cocina occidental también. Hay una industria global de producción del shiitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales además de importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los países occidentales que son consumidores.

 Propiedades nutricionales, inmunológicas y anticancerígenas

La praxis médica ha dado un cambio respecto a la valoración del impacto de los hábitos de autocuidado sobre la prevención de enfermedades y la preservación de la salud. Las personas buscan una alimentación más sana y adecuada. En este marco los hongos comestibles y entre ellos el shiitake, han visto incrementada su demanda debido a las numerosos beneficios que aportan al bienestar de la salud humana, descritos ampliamente por la publicación científica vigente.

Las setas de Shiitake se han investigado por sus ventajas medicinales, siendo lo más destacado el hecho de que parecen haberse encontrado pruebas de ser anticancerígenas en experimentos con ratones de laboratorio. Estos estudios, de los cuales el primero data de 1969, también han identificado un polisacárido, el lentinan β-D-glucan de a (1-3) (Beta glucano lentinan β-1,6:β-1,3, aislado del shii-take o lentinula edodes), como el compuesto activo responsable de los efectos anticancerígenos.

Además, los extractos de las setas del shiitake también se han investigado respecto de muchas otras ventajas inmunitarias, que van de sus posibles propiedades antivirales hasta los posibles tratamientos para las alergias severas, así como de la artritis.

La Lenthionine, que es el compuesto que produce el sabor dominante del shiitake, también inhibe la producción de plaquetas, así que es un tratamiento prometedor en la lucha contra la trombosis.

Un estudio de 2009 muestra efectos antimicrobianos importantes de los extractos de shiitake aunque también se advierte que requiere estudios más profundos sobre los principios y cantidades ya que su administración podría promover una mayor resistencia microbiana.

Por Jose Manuel Guardo Uria

EL VINO Y LAS SETAS

Para mi es muy difícil recomendar vinos para acompañar las setas. Si solamente vamos a cocinar setas a la plancha, cada seta tiene su particular aroma y estructura. Si vamos a usar la seta en guisos o como complemento, el vino elegido quizá ira mas bien con el ingrediente principal, no con las setas.

De todos modos, podemos experimentar juntos, y humildemente voy a daros mis gustos y espero vuestros consejos.

En blancos, me encanta un Chardonnay + Blanc Sauvignon. Si puede ser fermentado en barricas, mejor.

En tintos, prefiero jóvenes de maceración carbónica, como tempranillo o incluso tintos de “roble” (poco crianza) de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon o Garnacha.

Espero sus noticias!!

LIBRO RECOMENDADO

El libro de Antonio Martín Manresa es una joya “Cocinar setas, 202 recetas de Don Seto”. Edita Edilesa, León.

Cualquier persona iniciándose en el mundo de Micogastronomía debería tener este libro. Tiene de todo, consejos y recetas (desde aperitivos hasta postres) y para mí ha sido de gran ayuda en la cocina.

Por Kenneth

MUSHROOM PATE

I have been making this pate around five years now, sometimes changing the kind of mushroom, but what I like best is with SHIITAKES, a cultivated mushroom. It is quite easy to find this fresh and if your local fruiterer doesn’t have it –ask for it- in the wholesale market they have it all the year around.

For around ten people, we shall need:

300 gr mushrooms

40 gr butter

3 garlic cloves, peeled and chopped

250 gr fresh cream cheese (Burgos style)

Salt and black pepper

Clean and chop the mushrooms well, heat the butter in a frying-pan on a medium heat, then add mushrooms and garlic and stir them continuously for around ten minutes until the moisture from the mushrooms has gone. Leave to cool.

Add to the food processor until smooth, put in the cheese and continue until you have smooth paste. Salt and pepper and cool well.

I normally leave this a couple of hours in the fridge so the flavour develops. Then its ready to serve as you wish and any left over keeps well in the fridge a few days.

By Kenneth

Pate de setas

Llevo cinco años haciendo este Paté, a veces cambiando de seta, pero la que mas me gusta en esta receta es con SHIITAKES, seta cultivada.

Es bastante fácil de encontrar fresca, si su frutero habitual no la tiene pida que se la busque en el mercado de mayoristas, abundan todo el año.

Para unas 10 personas necesitamos:

300 gramos de setas

40 gramos de mantequilla

3 dientes de ajo, pelado y troceado finamente

250 gramos de queso fresco (tipo Burgos)

Sal y pimienta negra

Limpiar y trocear bien las setas, calentar la mantequilla a fuego suave en la sartén. Cocinar las setas con el ajo 10 minutos, moviéndolo continuamente hasta que no quede líquido de las setas. Dejar enfriar.

Después pasar por la batidora añadiendo el queso hasta que quede una una pasta suave, sazonar y dejar enfriar bien.

Yo normalmente lo dejo en la nevera un par de horas para mejorar el sabor.

Quedará listo para servir y si sobra algo, se conservará bien unos días en la nevera.

Por Kenneth