Lentinus edodes

Lentinula edodes, Lentinus edodes, (en japones shiitake u hongo del árbol shii) es una seta comestible originaria de Asia del este. En el idioma japonés o Chino significa "seta fragante" o " seta deliciosa".

Historia

Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

También se pensó por la misma época y así queda registrado que el Shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Cultivo tradicional sobre madera

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar de entre los 1.0 a 1.2m. y un diámetro que va desde los 10 a 15cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.

Gastronomia

El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas.

Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato vegetariano muy difundido llamado dashi amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.

En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapando en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefieren el shiitake fresco al secado, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos.

Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos suaves.

Hoy, las setas del shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países también fuera de su círculo original. Rusia produce y también consume grandes cantidades de ellas, vendidas sobre todo en conserva de vinagre; y el shiitake se está haciendo lentamente un hueco en la cocina occidental también. Hay una industria global de producción del shiitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales además de importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los países occidentales que son consumidores.

 Propiedades nutricionales, inmunológicas y anticancerígenas

La praxis médica ha dado un cambio respecto a la valoración del impacto de los hábitos de autocuidado sobre la prevención de enfermedades y la preservación de la salud. Las personas buscan una alimentación más sana y adecuada. En este marco los hongos comestibles y entre ellos el shiitake, han visto incrementada su demanda debido a las numerosos beneficios que aportan al bienestar de la salud humana, descritos ampliamente por la publicación científica vigente.

Las setas de Shiitake se han investigado por sus ventajas medicinales, siendo lo más destacado el hecho de que parecen haberse encontrado pruebas de ser anticancerígenas en experimentos con ratones de laboratorio. Estos estudios, de los cuales el primero data de 1969, también han identificado un polisacárido, el lentinan β-D-glucan de a (1-3) (Beta glucano lentinan β-1,6:β-1,3, aislado del shii-take o lentinula edodes), como el compuesto activo responsable de los efectos anticancerígenos.

Además, los extractos de las setas del shiitake también se han investigado respecto de muchas otras ventajas inmunitarias, que van de sus posibles propiedades antivirales hasta los posibles tratamientos para las alergias severas, así como de la artritis.

La Lenthionine, que es el compuesto que produce el sabor dominante del shiitake, también inhibe la producción de plaquetas, así que es un tratamiento prometedor en la lucha contra la trombosis.

Un estudio de 2009 muestra efectos antimicrobianos importantes de los extractos de shiitake aunque también se advierte que requiere estudios más profundos sobre los principios y cantidades ya que su administración podría promover una mayor resistencia microbiana.

Por Jose Manuel Guardo Uria