Tres Seteros Felices

Como podemos ver en la foto del pasado fin de semana, las morchelas ya dan señales de vida, si no que se lo pregunten a Jacinta, Kenneth y Juan.

Intoxicaciones (VII)

OTROS TIPOS DE INTOXICACIONES (II)

Vamos a continuar en este capítulo describiendo otro tipo de intoxicaciones

16.- EL SÍNDROME DE “SZECHWAN” (Síndrome hemorrágico)

La concentracion de toxinas es distinta de unas recolectas a otras, dependiendo tanto de factores ecológicos como climaticos y tal vez también de variedades quimicas.

Las hemorragias producidas por esta especie pueden ser de mayor o menor importancia y mas o menos repetitivas en funcion de las condiciones de la persona afectada, la cantidad ingerida y la posible interaccion con medicamentos que contengan antiagregantes plaquetarios como la aspirina.

Segun algunos micologos, las especies realmente consumidas en los restaurantes chinos y causantes del sindrome corresponderian a tres especies distintas:

Ø  Auricularia auricula-judae, 

Ø  Auricularia polytricha 

Ø  Auricularia porphyrea.

Recibe el nombre de sindrome de “Szechwan o purpura de Szechwan”, el sindrome hemorragico provocado por el consumo excesivo o repetido de la Auricularia auricula- judae.

El nombre de Szechwan corresponde al de una provincia china donde se cultiva y se consume esta especie.

Este sindrome fue descrito en 1980 por el Dr. Hammerschmidt, un hematologo del estado de Minnesota, extrañado por el numero de hemorragias y purpuras observados entre sus pacientes. Descubrio que la causa era debida al consumo frecuente de Auricularia auricula-judae basandose en que los pacientes afectados por este trastorno acudian asiduamente a restaurantes chinos, donde esta especie es muy utilizada en la elaboración de distintos platos y sopas.

17.- ENCEFALOPATÍA POR EL CONSUMO DE “Pleurocybella porrigens”

La seta causante de este síndrome es 

Ø  Pleurocybella porrigens

Las primeras noticias sobre este nuevo tipo de intoxicación acaecida en Japón llegaron en noviembre de 2004. Se describen siete casos de fallecimiento de 11 intoxicados que fueron hospitalizados 

Los intoxicados no presentan sintomas gastrointestinales como sucede en otros tipos de intoxicacion. Los síntomas descritos consisten en una caida intensa del tono muscular (hipotonia) en las extremidades inferiores lo que les incapacita para caminar, apareciendo, a continuacion, movimientos incontrolados de los miembros, convulsiones y coma  Este estudio sugiere que esta rara enfermedad puede constituir una entidad clinica de encefalopatia no cono cida hasta el presente, que estaria producida por el consumo de una seta considerada como comestible, pero que se presentaria tan solo en el caso de personas con patologia renal previa.

La Pleurocybella porrigens, tambien presente en Europa y considerada como comestible, crece sobre los troncos caidos de Picea, Abies y Pinus. Podria recolectarse sobre todo en las zonas montanosas 

18.- INTOXICACIÓN PRODUCIDA POR LA ERGOTINA “El fuego de San Antonio”

Este tipo de intoxicación recibe el nombre de “ergotismo”y se manifiesta inicialmente con trastornos neuropsiquiatricos, alucinaciones, vertigos, hormigueos, movimientos incontrolados “baile de San Vito” y convulsiones tetaniformes. En casos severos se describen signos graves de isquemia por vasoconstricción simetrica en extremidades que puede desencadenar Gangrena ”fuego de San Antonio”. Actualmente no conocemos ninguna cita sobre intoxicados por el consumo de pan de centeno contaminado por el cornezuelo.

La ergotina es un alcaloide contenido en el “cornezuelo del centeno”, este esclerocio se cultiva hoy en dia con el fin de aprovechar sus propiedades terapeuticas.

Cuando las condiciones son idoneas, los esclerocios fructifican dando lugar a un ascomycete denominado Claviceps purpurea. Ademas de otros alcaloides, los esclerocios son ricos en ergotamina, uno de los principios activos de la ergotina con propiedades tetanizantes y que se utiliza actualmente en farmacologia.

En la Edad Media se producian intoxicaciones masivas no exentas de mortalidad, consideradas como verdaderas epidemias, al consumir la harina contaminada por el cornezuelo del centeno.

19.- INTOXICACIÓN NEUROTÓXICA POR EL CONSUMO DE “Hapalopilus rutilans”

El Hapalopilus rutilans, es una especie de color canela, consistencia suberosa y con la carne que reacciona al violeta con el amoniaco.

En Alemania se produjo un raro caso de intoxicacion tras la ingesta por un adulto y dos ninos del Hapalopilus rutilans confundido al parecer con la comestible Fistulina hepatica.

Los sintomas de la intoxicacion consistieron en la aparicion de trastornos digestivos y en la emision de orina de color violeta. Uno de los niños sufrio transcurridas unas 12 horas despues de la ingesta, signos de lesion hepatica y renal y clinica neurologica con vertigos, somnolencia y dificultades en la vision. La alteracion mostrada en el electroencefalograma realizado era compatible con signos de edema cerebral. La confusion del Hapalopilus rutilans con la Fistulina hepatica no es comun esto justifica la rareza de este caso de intoxicacion

Como final a esta serie de escritos sobre las diversas intoxicaciones que nos pueden producir la setas, hemos de decir que hasta las especies más inofensivas pueden dar problemas: Ciertas setas comestibles pueden provocar reacciones adversas en algunas personas,. Una posibilidad es que las setas hayan sido recolectadas en malas condiciones, o que sean ejemplares viejos, o que requieran una cocción prolongada. 

Pueden darse casos de intolerancias personales, que ante setas tan inofensivas como un Pleurotus ostreatus, una Macrolepiota o un Suillus, sufran reacciones gastrointestinales, enrojecimiento de la piel.

También pueden darse alergias respiratorias por culpa de las esporas. Y, por supuesto, hay que rechazar las setas recolectadas en márgenes de carreteras, sitios contaminados, etc., ya que pueden acumular sustancias nocivas, productos fitosanitarios, metales pesados, etc.

Ojo con la recolección de setas en envases de plástico o similares, el botulismo entre otros, está al acecho.

Nunca es conveniente que los niños coman setas

Aunque no se trate de un problema de envenenamiento, ten cuidado con los timos. Muchas veces nos intentan vender gato por liebre, es decir, especies de calidad inferior haciéndolas pasar por otras más sabrosas y caras. Por ejemplo, nos pueden dar Pleurotus ostreatus como si fuera seta de cardo. En ocasiones basta con leer la "letra pequeña" de los envases, donde figura el nombre científico. En otras, por desgracia, no etiquetadas es más difícil descubrir el engaño.

Por todo lo expuesto hasta el momento,  sería conveniente que todas las setas que están en el mercado, tuvieran por ley una trazabilidad desde su recolección, para poder realizar un análisis sistemático sanitario de las mismas siempre que fuese necesario. 

No me queda más que agradecer a quien ha leído todos estos capítulos y que  al menos, hayan servido  para crear la conciencia de que con las setas no se debe bajar la guardia.

Bibliografia: 

Autores de publicaciones de  las que se ha recopilado información para la elaboración de estos articulos.

-Dos nuevas intoxicaciones por setas.- Dr. Josep Piqueras

-Setas toxicas e intoxicaciones.- D. Pedro Arrillaga y D. Xabier Laskibar

-Intoxicaciones por setas.- Dr. Santiago Nogue

-Intoxicaciónes por setas - Hospital Donostia

-Tratado uniet.edu.

Jose Manuel

Paté de Morchelas.

Con el  permiso de nuestro estimado colaborador Juan Antonio de la Rica, os describo la receta de Paté de Morchelas

Ingredietes:
 

-Morchelas ya saneados(ver articulo Las Morchelas)

-Mantequilla Asturiana,
-Nata
-Yema de huevo
-Sal y pimienta blanca

Preparacion:

-Cocinar las setas troceadas en mantequilla a fuego lento al menos 15 minutos.

-Añadir la nata y hervir unos 5 minutos mas.
-Picar el conjunto en una picadora,
-Volver a colocar al fuego suave,
-Añadir la yema de huevo y espesar sin dejar de revolver.
-Enfriar y servir para untar sobre pan de pueblo.

 

Kenneth.

DESAYUNAR COMO UN CURA-HUEVOS REVUELTOS CON MORCHELAS.

Primero, seguir las instrucciones de sanear las morchelas y si son secas ponerlas 30 minutos en agua.

Ingredientes para 4 personas con hambre: 

-1/2 kilo morchelas,mas omenos,

-3cebolletas,

-1/2docena huevos de la abuela,

-Un poco de lechede la buena,

-Un poco de aceite suave o mantequilla ASTURIANA.

Preparación

-Se cortan las setas en trozos mas bien grandes,

-Se pican las cebollas y se sofrien todo en un sartén.
-Mientras tanto, batir huevos y leche.
-Cuando las setas están doradas, se añaden los huevos y se revuelven suavemente sin dejar  que se cuajen del todo, (tienen que quedar suaves ligeros) y se salan.
-También puedes añadir un poco de queso y perejil
-Se sirven con rabanadas de pan de molde recién tostadas y a comérselas

Nota.-- También hago esta receta con shiitakes.

Kenneth

Desecar morchelas.

Una manera de hacer perder la toxicidad de las morchelas es lavarlas bien, secarlos y después cerca de un fuente de calor, se desecan perfectamente colgadas de un hilo, de este forma pierden su toxicidad y pueden guardarse en botes de cristal durante mucho tiempo. Molidas, el polvo de las morchelas es una sustancia fantástico para añadir a un montón de platos.

 

 

Kenneth.

El Llar de Viri

Que bien, nuestra buen amiga Viri, ha ganado el premio "la mejor fabada del mundo". Recuerdo las jornadas de setas en su casa de comidas en Candamo, tertulias familiares, comidas muy caseras, trato como en casa etc, etc.

 

Ahora un poco de publicidad: El Llar de Viri, San Román de Candamo, Asturias.

Tel 985 82 80 22.

¿Que vamos a comer? potes, guisos, pastel de morcillo, croquetas y croquetones, puding de puerros, picadillo casero, tortas y en verano, las fresas de candamo las mejores del mundo entero!

Kenneth.

Otra de Buenas Recetas

Hemos hecho enlace con el blog Macrecetas, de mi hermosa vecina María José . No es de setas, pero si de cocina super interesante. Entrar y ver.
Bueno, ya hemos cogido las primeras morchelas, prometo recetas pronto.

Kenneth.

EL LUGAR Y LA OPORTUNIDAD

Una vez más contamos con la colaboración de nuestro amigo y estupendo narrador Manuel Gonzalez, para  describirnos una de sus salidas al campo, junto a otros dos buenos  compañeros su hermano Juan y Kennet.

Quisiera que Manuel me permitiese reseñar, para que todos nuestros amigos sepan de la calidad de su pluma, que fue premio de narrativa en la revista El Semanal.

Y despues de esta pequeña introducción, el articulo de Manuel.

 

Hace unas semanas os refería nuestra excursión a la busca de Orejas de Judas que tuvo final feliz. Una semana después (17/02/2013) Juan repitió la salida con resultado menos satisfactorio. No había llovido tanto, hacía algo manos frío y hubo uno o dos días ventosos. El tiempo seguía siendo invernal pero más desapacible. El caso es que se encontró con menos humedad, probablemente el viento hizo su labor de secado. Casi siempre influye más de lo que uno se piensa.

 

Las condiciones ambientales habían cambiado poco, pero suficiente para que la abundancia y variedad de setas disminuyera. Bastantes orejas que habíamos dejado entonces por pequeñas seguían pequeñas pero envejecidas. Notó también, que no había setas nuevas. El efecto era distinto según los lugares. Para su satisfacción, en los rincones de Infiesto y Nava encontró cantidad suficiente de ejemplares como para que se notaran en la cesta. En el Sella, sin embargo, sólo encontró la muestra.

 

Las otras variedades de setas que habíamos visto, las que entre nosotros llamamos “para estudiar y fotografiar” también habían disminuido. Volvió a encontrar las que ya habíamos localizado el domingo anterior. Suponemos que, siendo todas ellas de pequeño tamaño y unidas en muchos casos a trozos de ramas caídas y tapadas por otras ramas mayores, sus reducidos hábitats se conservan inalterables ante cambios meteorológicos pequeños.

Este cambio repentino en la cantidad de setas encontradas nos hizo pensar en otros casos semejantes. Por ejemplo, en la sabrosa lepiota. Estás esperando por ella, allá por setiembre y no aparece hasta que un día alguien te dice que está lleno de lepiotas y comienzas a verlas por muchos prados durante una o dos semanas y, de repente, desaparecen tan rápido como aparecieron. No se trata de que sólo se den en una corta época del año sino que aparecen y desaparecen debido a pequeñas variaciones ambientales. Después, si las lluvias y la temperatura se combinan adecuadamente, las vuelves a ver por otro corto espacio de tiempo.

 

Como este año pasado, de otoño tan seco, en que los optimistas y avisados persistían en la esperanza de que aparecerían y llegaron en noviembre.

 

De la oreja de Judas puedes leer que aparece a lo largo del año. Aquí en Asturias la encontramos en pleno invierno con cierta facilidad pero difícilmente en otra época. Hablo de mi experiencia claro, que no es grande.

 

Al contrario que estas especies que aparecen y desaparecen con rapidez están las que tienen una presencia más prolongada en el campo. Siguen naciendo nuevos ejemplares aunque se hayan producido ligeros cambios de tiempo. Por ejemplo, los boletos, los níscalos, las cantarelas… Esto parece ocurrir, generalmente, con especies de verano y otoño.

 

Existe un ambiente general, que todos conocemos, que nos indica que es tiempo de setas y nos anima a salir al campo. Pero conocer estos detalles de los ecosistemas y microclimas preferidos de cada seta resulta conveniente para planear mejor nuestras salidas. O sea, los amigos de los fogones podrán disponer en más ocasiones de determinadas especies frescas y de mayor variedad de ellas. Los de la fotografía, de ejemplares espléndidos.

 

Todos hemos visto alguna vez a colegas que traen setas muy fuera de su época habitual de aparición. Conozco casos de lepiotas y níscalos encontrados en pleno diciembre, setas de San Jorge y cantarelas en enero y muchos otros casos que seguro vosotros podréis añadir.

 

Llega la época de las morchelas, así que habrá que fijarse bien donde, cuando y en qué condiciones aparecen. Seguro que Ken nos facilitará alguna de sus excelentes recetas caseras para saborearlas plenamente.

 

José Manuel, Ken y amigos del blog micogastronomiaasturiana, un cordial saludo a todos y hasta la próxima ocasión.

 

Manuel Glez. Diego

La Mejor Fabada del Mundo

Queremos desde este blog felicitar por el galardon a "La Mejor Fabada del Mundo" recibido por Dª. Elvira Fernandez del Restaurante El LLar de Viri.

A continuación reproducimos la noticia de dicho Galardón publicada en el diario El Comercio.

 

 

El restaurante de Candamo se impuso a otros 44 participantes en una edición que se abrió por vez primera al ámbito nacional

La reina de las fabadas es de San Román de Candamo. El restaurante El Llar de Viri, regentado por Elvira Fernández, se impuso ayer en Villaviciosa en el III Concurso La Mejor Fabada del Mundo, destinado a profesionales y en el que participaron 45 restaurantes, 15 más que en la pasada edición. «No me lo creo, menudo susto, estoy del corazón», acertó a decir la cocinera tras recoger su premio, que además de la placa identificativa, este año también cuenta con una chaquetilla conmemorativa. «Es una emoción muy grande, colaboro siempre con todo lo que tenga que ver con la promoción de Asturias pero nunca pensé que me fuera a tocar a mí», añadió tras recibir numerosas felicitaciones y muestras de cariño por parte de sus compañeros.
 

Fernández –que explicó que tanto les fabes como el compango que utilizó son de Candamo– aseguró que «no hay secreto, el truco está en tener unos buenos ingredientes». El Llar de Viri logró imponerse al Restaurante La Máquina, de Lugones, y al Restaurante Punto y Coma, de Oviedo. Además, la Sidrería Bedriñana se alzó con el premio a la mejor fabada de Villaviciosa.

Este año, el concurso tuvo varias novedades. Por un lado, que para la presentación se separaron les fabes del compango y, por otro, que por primera vez entraron en el concurso cuatro participantes nacionales: dos restaurantes de Madrid, uno de Galicia y otro de Castilla y León. El madrileño El Ñeru logró colarse entre los nueve finalistas. El jurado –compuesto por Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes), Eutimio Busta (Casa Eutimio, Lastres), Gregorio García (Restaurante Oleum, Granada), Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín, Lastres), el técnico del Serida Juan Carlos García, y los críticos gastronómicos Eufrasio Sánchez, Miguel Llano y David Fernández-Prada– comenzó a probar los platos a las cinco de la tarde. «La calidad va aumentando cada año y se nota que los participantes se esfuerzan más», aseguró Fernández-Prada.

Por su parte, Elvira Fernández participará en noviembre en las jornadas que organiza el granadino Gregorio García en el Restaurante Oleum, donde logra servir en dos días por semana 320 menús de fabes. «Cuando me enteré de que se hacía este concurso, me llamó mucho la atención porque soy un amante de la cocina tradicional y decidí invitar cada año a los ganadores», explicó. Y de momento, la fabada también triunfa en Granada.

Mi receta favorita con la Oreja de Judas.

Ingredientes:

- 300 gr. de setas

- 50 gr. de mantequilla

- 4 dientes de ajo picados

- Un poco de perejil y tomillo

- Sal y pimiento recién molido

- Pan de molde.

 Preparación:

- Lavar bien las setas y secarlas.

- Sofreir las setas en la mantequilla con el resto de ingredientes de la receta durante unos 20 a 30 minutos.

- A continuación poner las setas en las lonchas de pan, enrollar y a continuación sujetar los rollitos con palillos.

- Poniendo un poco mas de mantequilla encima del rollito, meter en el horno con el gril hasta dorarlo o dejarlo ligeramente tostado.

Kennet