Para todos nuestros amigos Seteros y los que no lo son:
¿Nos Quedamos sin Setas?
«Nos estamos quedando sin setas en algunas zonas, hay que implantar algún control»
El micogastrónomo Kenneth D. Petit, con una cesta repleta de setas. / DANIEL MORA
Kenneth David Pettit | Micogastrónomo y asesor de Asturhongo
El experto inglés afincado en Gijón ve autocares repletos llegar a dos pinares de Tineo y Boal y cómo la gente recoge indiscriminadamente desde las siete de la mañana
POR JESSICA M. PUGA
Kenneth David Pettit (Newmarket, Inglaterra, 1938) creció rodeado de setas y en una familia que las utilizaba, y mucho. Ahora, él vive en Asturias y es micogastrónomo: acostumbra a salir a por setas, sabe identificarlas y, además, las cocina y conserva sacándoles el máximo partido. Su despensa está llena a estas alturas del otoño. Tiene a su disposición la familia boletus, níscalos, lepistas, macrolepiotas, seta del chopo, cantharellus, seta del cardo, lengua de gato, trompetas de los muertos, tricholomas, coprinus y angulas de monte.
-¿Cuáles son las setas del otoño?
-Las exclusivas de esta estación son: trompetas de los muertos, tricholomas, lengua de gato y angula de monte. Por lo general, el otoño va combinado con el verano y el invierno y, por eso, hay setas, como las familias cantharellus y boletus, que empiezan en mayo y aguantan hasta octubre y, en el primer grupo, incluso hasta noviembre.
-¿Qué diferencia a las setas de otoño de las de primavera?
-En primavera tenemos las mejores, pero en otoño hay mucha más variedad. No hay diferencias más allá de su lugar de nacimiento, y en esto influye el tipo de terreno, las condiciones meteorológicas y la vegetación que haya alrededor. Cada seta está asociada con algo, un árbol o un arbusto. Conocer con qué es una buena forma de identificarlas.
-¿Qué zonas buenas hay en Asturias para recoger setas de otoño?
-Asturias es una maravilla por sus condiciones, por eso aquí hay más variedad que en otras zonas. Tenemos alta montaña con hayedos y algún que otro roble y castaño. Si seguimos bajando, hay praos, pinares, más praos y, finalmente, bosques y campos próximos a la costa. Ahora es buen momento para ir a los pinares, que es donde están las setas favoritas: boletus y níscalos.
-¿En Asturias, se pueden coger setas en cualquier sitio?
-No tenemos cotos oficiales, solo algunos terrenos privados en los que no se puede entrar; en Castilla y León y Navarra, en cambio, sí tienen. Requieren un permiso diario o anual para salir a buscar setas y regulan muy bien la cantidad que se coge. Hace años, el Principado iba a plantear unas normas, necesarias completamente, para acotar de una forma u otra determinadas zonas, especialmente pinares.
-¿Estamos acabando con todo?
-Hay dos pinares que conozco desde hace 20 años, por arriba de Tineo y Boal, a los que llegan autocares repletos de grupos con bolsas de plástico para coger setas desde las 7 de la mañana hasta que anochece. Cogen todo, grandes, pequeñas...
-¿Por qué aquí no hay cotos y en Castilla sí?
-Sus cotos están donde hay grandes masas forestales, pero en Asturias no tenemos grandes extensiones. Aún así, sería muy bueno que pusieran algún tipo de control en determinadas zonas porque nos estamos quedando sin setas.
-Las setas, o las adoras o las odias, ¿por qué?
-Es que en Asturias no han sido una cosa de todos los días que se pudiera comprar fácil en la frutería. Aquí no había formación ni educación ni interés, más bien había micofobia. Hace unos 60 años, los pastores de la montaña central, arriba de Mieres, y algunos de la zona de Somiedo, comían setas porque era lo que tenían. Por eso fue en Mieres donde se formó la primera asociación en Asturias entusiasta de las setas.
-¿Cómo ha ido el año 'setero'?
-Ay... se nota el cambio climático. Antes había garantía en torno a unas fechas, pero ahora no. Y eso que este año no está saliendo mal; con estas lluvias tendremos setas hasta Navidad.
-¿Con qué sí y con qué no se pueden comer setas?
-Se pueden hacer hasta postres con ellas, yo hago licores. No van bien con vinagre, mejillones, berberechos y curry. Sí con huevo, pescado, caza, aves de corral, verduras, salsas... Hasta con chocolate y nata. Depende la seta claro. Salsas.
-¿Cómo prolongar su temporada?
-Las setas se clasifican en tenedores en base a si se comen bien y a si se pueden conservar fácilmente. Boletus es una de las tres setas que tiene cinco tenedores porque se congela al natural, basta con limpiarla y trocearla antes de congelarla. En cambio, si se hiciera eso con el níscalo, se estropearía. Esta clase tiene un secreto: poner en una sartén honda aceite de oliva y mantequilla y, cuando esta se derrita, echar los níscalos y dejarlos tres minutos. Luego, dejarlos enfriar con un plato por abajo para que escurran y, cuando estén, devolverles el aceite. Después se congelan y cuando se saquen no hace falta más que dejarlos 10 minutos a temperatura ambiente.
¡Bienvenido Diciembre!
¿Qué vamos a comer hoy?
Bueno teniendo en cuenta que he estado cocinando el muy lluvioso Domingo setas y mas setas, es de imaginar que algo tendrá que ver con ellas.
Pero como hay más ingredientes y tenemos que aprovechar los ricos tesoros de la tierra, para hoy tenemos un poco de carne picada de ternera Asturiana acompañada de trompetas y setas de cardo, mas verduras y alguna patata al vapor.
La Cordillera Cantábrica
Mis amigos seteros estan viajando mucho en estos dias sin mi presencia por razones de trabajo pero la casa esta llena de setas que me provoca un gran trabajo en la cocina.
Preparando entre otras, la receta de Niscalos con Costillas del Baúl de Recuerdos.
Niscalos y trompetas de Las Ancares Leonesas ,Lepistas, personata y Nuda, mas Setas de Cardo de Ardon, Leon.
Niscalos y Hydnum de Los Oscos, Asturias y de Fonsagrada, Lugo y Senderuelas de no se donde.
Espero que os gustan las fotos, las recetas nuevas y viejas de Lepistas del Baul de Recuerdos.
Ahora una Rica Receta de Juan Antonio de la Rica.
Buñuelos de Hydnum.
Ingredientes: Hydnum, harina, huevo,aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Dar primero un hervor de 5 minutos con poco agua a los
hydnum para quitarles su amargor y ablandarlos, salpimentarlos.
Hacer una pasta para rebozar en un cuenco la harina en forma de volcán y poner en el centro el huevo, remover, añadir agua sal y pimienta al gusto y formar una pasta no muy liquida.
Dejarla reposar media hora y rebozar en ella los hydnum que a continuación se fríen en aceite caliente.
Kenneth.
¿Los Últimos Boletus?
Quizás estemos ante las imagenes de los ultimos boletus de la sierra de Madrid.
La nieve y las bajas temperaturas hacen que la temporada la podamos dar por casi terminada; pese a todo, mi hijo Jeremy se ha preparado a conciencia y se aventurado a probar suerte por el Alto del León y mira por donde no le ha salido nada mal.
Y despúes de ésto ahora esta por setas de cardo, con una buena cosecha hasta ahora.
Jornadas Pardina
El balance una vez terminadas Jornadas XXVIII 2019 ha sido muy postivo con un total de 305 setas expuestas en el local Mieres Centro Cultural y una excelente conferencia en el salón de la Casa de Cultura con el interesante tema sobre el Cultivo de hongos Shiitake a cargo de nuestro colaborador Leandro Menéndez López de Fungi natur.
Esta vez el buen tiempo ayudo a dar más brillantez si cabe a estas jornadas.
PLEUROTUS ERYNGII, SETA DE CARDO.
Desde mi punto de vista una de las setas más sabrosas y con la categoría de excelente. Un autentíca joya de cuatro tenedores para cualquier plato que podamos hacer en nuestra cocina.
Se pueden preparar o añadir a cualquier plato de caza, carnes e incluso pescados, con almejas, en revueltos, tortillas o al ajillo.
Además se pueden dejar secar o congelar y así dejarlas listas para cocinar.
Nuestro socio Jose Manuel nos manda la foto de los cogidos el jueves pasado en Palencia.
Niscalos, Setas de Cardo y Champiñónes en la cocina de Luis, cogidas el miércoles pasado en Rioseco de Tapia, Leon.
¡Ahora sólo faltan las que recogaís vosotros! y para ello aquí va una rica, rica receta.
Mis recetas favoritas con setas de cardo.
A la gabardina, con mollejas, guisada de ternera o pavo. Con merluza al horno,con conejo y mi preferida:
CAZUELA DE SETAS DE CARDO CON ALMEJAS.
Ingredientes:
- setas de cardo,
- almejas,
- ajo,
- vino blanco,
- caldo de pescado,
- cebolla,
- laurel,
- pimentón,
- sal
- pan rallado.
Preparación:
En una cazuela de barro sofreir el ajo picado fino con la cebolla hasta que esta esté dorada. Añadimos las setas con el pimentón y el laurel más el vino blanco, el caldo y las almejas y lo dejamos hacer todo diez minutos como mínimo y a ¡COMER!
Receta de Juan Antonio de la Rica.
Conexión Asturias
Si no conoces la RPTA o lo que lo mismo la TV Local de Asturías, aquí os dejamos el video de nustros amigos y gran amiga Ludi con un programa muy interesante sobre el aparovechamiento no madedero de un Bosque.
incautación de Setas
Aquí os dejamos un enlace a esta curiosa noticia sobre la incautación de más de 100 kg de setas en la Sierra de Guadarrama.
Vamos a Níscalos, Primera Salida de este Otoño
Ya a mediados del mes de Agosto nos llegaron algunas noticias de recogida de níscalos allá por el sur occidente de nuestra comunidad, nosotros hicimos nuestras dos primeras salidas, ya avanzado el presente mes de setiembre, esta última semana.
Nuestra intención fue buscar el apreciado níscalo que tanto nos gusta algunos, y por qué no, pensando en poder encontrar algún boleto o cualquiera otra cosa que nos parezca interesante, no solo desde el punto de vista comestible, pues también es agradable ir conociendo y fotografiando otras setas que nos ayuden a ampliar nuestros conocimientos de las distintas especies que vamos encontrando.
Lactarius sanguifluus (Paulet) Fr.
Existen diferentes especies con el nombre vulgar de Níscalos además de otros muchos nombres; en Cataluña son muy conocidos como Rovelló y Pinetell.
Lactarius deliciosus Fr., L.
Todas ellas son buenos comestibles, en principio no son fáciles de distinguir unas de otras; pero tienen en común el látex que exudan de color anaranjado o zanahoria, detalle este necesario, que se observa en todos aquellos que llamamos Níscalos; toda la seta tiene el mismo color naranja, el sombrero muestra círculos concéntricos, normalmente más oscuros, siendo en algunos casos menos perceptibles.
Lactarius deliciosus Fr., L.
Otro detalle es el hecho de tomar tonos verdosos en las heridas y en la vejez, sobre todo en el sombrero y láminas.
Lactarius deliciosus Fr., L.
Algunos Níscalos son parasitados por la Peckiella lateritia, que suele deformar mucho su aspecto, destrozando las láminas, y sustituyéndolas por rugosidades de color blanco, que no afecta al aspecto comestible del parasitado.
Peckiella lateritia Fr. Maire
Hay incluso quien mantiene que el Níscalo parasitado es mejor comestible, si bien hay en esto distintas opiniones, personalmente yo le encuentro más agradable.
Peckiella lateritia, Fr. Maire
También encontramos algunos boletos, muy pocos edulis, solo un par de ellos, pero si había bastantes bayos, algunos duros en muy buen estado
Xerocomus badius (Fries: Fries) Gilbert.
A estos boletos en La Garganta los llaman “negritos” y no les dan mucho aprecio; pero son unos estupendos comestibles y ahora ya se ve algún setero de la zona que los
recoge, son buenos y bastante abundantes, aunque no de la calidad de los edulis.
Xerocomus vaccinus, Fries
Esta especie se parece mucho al badius, si bien los poros no azulean y la carne al corte tampoco, algunos autores la consideran una variedad, la verdad es que cuando lo ves te da la impresión de ser algo mejor, otra especie.
Boletus edulis, Bull.: Fr.
Un pequeño edulis que nos dio una gran alegría, pues solo fuimos capaces a ver dos ejemplares, a pesar de lo cual nos vinimos contentos, ya que encontramos otras cosas también interesantes para degustar.
Macrolepiota procera (Scoop.: Fr.) Singer
Ya veníamos de regreso y en el camino a La Garganta desde Santa Eulalia comentamos lo extraño de no haber visto ninguna lepiota; pero he aquí que de repente me dice Rosa Díaz, para, para; le hago caso y enseguida veo que se baja a coger unas lepiotas que estaban muy cerca de la carretera.
Nos pareció estupendo para terminar el día con la satisfacción de haber encontrado, todo lo que habíamos imaginado que veríamos en ese día.
Todas las setas que se mencionan son buenos comestibles, no obstante antes de comerlas, debemos siempre consultar en la asociación micológica, y nunca fiarse por las fotos, ya que fácilmente nos pueden confundir.
Mr. Kenneth, Rosa Díaz y yo en una foto de archivo en Casa Diego, donde comemos habitualmente, ya que la atención, el trato y las indicaciones que nos hace la Sra. Oliva, buena experta setera, nos sirven de gran ayuda.
Espero os guste y agradeciéndoos vuestra atención me despido, hasta nueva reseña.
Juan R. Glez. Diego
Gijón, 29 de setiembre 2019
Peguerinos
Aunque el Otoño esta siendo más bien seco nuestro amigo Jeremy Pettit nos enseña alguna de las cosillas que se ha encontrado en un paseo por Peguerinos.
¡Oido Cocina!
Hora de empezar una nueva etapa en la RPA que voy a compaginar con mi programa de los viernes "La Buena Tarde" ; comienzo una colaboración con el nuevo programa de Carlos Novoa (foto Inferior) que lleva el nombre de "Oido Cocina" que se emite de Lunes a Jueves en horario de 21 a 21, 30 h de la noche.
Podéis seguir los contenidos de este nuevo programa en la columna de Enlaces Interesantes de esta Web.
Podéis seguir los contenidos de este nuevo programa en la columna de Enlaces Interesantes de esta Web.
Espero que os guste
Kenneth
Vamos Mejorando, pero aún falta más lluvia
Ayer nuestros dos amigos Juan y Luis estuvieron una vez más de ronda por nuestros bosques y ésta vez si que tuvieron suerte ¡había setas!.
En unos día contaremos con mas información en un articulo que esta preparando nuestro compañero Juan.
(Invitado pero trabajando).
Acaba de cocinar Cantharellus Cibarius salteadas con jamón y un
arroz meloso con Cantarellus.
Así que este Sabado ¡sin falta!
Kenneth.
Una de Setas
Poco a poco parece que se va animando la cosa y nuestros colaboradores nos mandan ya alguna cosilla de lo que se van encontrando por el monte.
- Paulino Gago nos manda estas fotos de un ejemplar de Boletus Satanas recogido en un lugar de Huesca sobre los 1.000 m de altura. El mismo nos pregunta si es VENENOSA. Bueno,no es MORTAL,pero es TOXICA. ¿Eso qué quiero decir? Pues, nada más que es capaz de producir trastornos gastrointestinales y a pesar de su nombre,no es tan peligroso como se le ha atribuido durante muchos años;de cualquier modo, NO se aconseja su consumo.
Por aquí seguimos cogiendo algún Níscalo y por fin nuestro primer! Boletus¡
Kenneth.
News Internacionales
Nuestro amigo Mr. Jeremy Pettit que anda de gira Asiatica nos manda este Video desde el Shek Tong Sui market en Sai Wan (Hong Kong), con las setas que se ha encontrado en dicho mercado para su venta.
Regresamos y Los Primeros
Ya estamos de vuelta, las vacaciones y el calor veraniego con poca la lluvia caída nos ha dejado con poca cosa que contar pero con las lluvias previstas para los próximos días, esperamos mejores cosechas.
Mientras llegan, ya tenemos aquí los primeros níscalos. Para muestra los recogidos este pasado día 21 a las 8 de la mañana aquí en nuestra querida Asturias.
Kenneth
No Parece Posible pero es Cierto
Aqui en Asturias estamos costumbrados de recoger setas fuera de su época tradicional. Es bastante habitual poder recolectar ejemplares de Niscalos, perrichicos, tricolomas etc.
Por eso estos días se han dejado coger estos mágnificos ejemplares de macrolepiotas en un prado muy cerca de Luarca el pasado dia 28 de Junio por un amigo de Luis.
Para poder degustarlos sólo hay que rebozarlos y cocinarlos a a la plancha, sin más problemas.
Kenneth.
Un Año Raro en la Eclosión de las Especies
Probablemente vuelva a ser este 2019, otro año malo para los aficionados a las setas y lo digo por las irregularidades que observamos en nuestras salidas habituales.
Manuel y Rosa Diez, en Miyares
Llega el mes de marzo e intentamos coger alguna Colmenilla; las primeras salidas fueron muy difíciles, estaba todo muy seco.
Bien avanzado el mes de marzo empezamos a ver alguna; pero fue en la primera quincena de abril, cuando ya hicimos buenas recogidas.
Ya estamos a primeros de abril y la Colmenilla se anima proveyéndonos de buenas cosechas, eso sí enseguida ya vuelve a no verse nada, en otros años dura más tiempo la eclosión.
A partir de mediados de abril, la cosecha ya fue muy pobre, es curioso el caso del Dobra que lo solemos dejar para el final y este año solo vimos la muestra, a pesar que no era muy tarde para allí.
Como norma, buscamos la colmenilla en las orillas de los ríos y en relación a los arboles de ribera, principalmente frenos; pero por supuesto que no es exclusiva de estos.
En el mes de mayo, nos animamos para ir a los pinares de León, en busca de Pinicolas, hasta el 2o de mayo no vimos nada, ya después en segundas encontramos varios ejemplares y aunque algo pequeños de muy buena presencia; pero tengo que decir que en un alto porcentaje estaban agusanados.
Boletus pinophilus,- Pinicola – Camposagrado – León.
Bonito boleto pinicola, que estaba duro como una piedra; estupendo comestible, que no estaba atacado por las larvas.
Boletus pinophilus,- Pinicola – Camposagrado – León.
Con fecha 23 de mayo de este año hicimos estas fotografías de Pinicolas, no eran grandes pero si de un bonito aspecto y aceptable tamaño, todo esto a pesar de lo seco que se encontraba el terreno, lo cual propicio que bastantes no estaban sanos.
Se aprecia bien en esta foto la acción del sol y el calor sobre el terreno y también sobre el boleto. Nos comenta nuestro amigo Angel que él tiene un método para echar los gusanos de los boletos, sumergiéndolos una vez troceados en una pota cubiertos con agua y una parte de vinagre, se dejan un par de horas y creo que los gusanos salen todos.
Después de esta salida no hemos vuelto a los pinares de León a por Pinicolas, la falta de lluvias en dicha zona aconsejaba no ir, puesto que el terreno estaba muy seco.
A finales de mayo empezamos la búsqueda de Rebozuelos, este año pasaba lo mismo que con otras especies, no aparecían y esto a pesar de las lluvias, en las zonas centrales, que fueron abundantes.
Cantharellus cibarius,- Rebozuelo.- San Martin Oscos.
Cantharellus cibarius,- Rebozuelo.- San Martin Oscos.
Pues bien, después de conseguir algunos allá por mediados de mayo en Los Oscos, más tarde a casi final de junio, todavía no habíamos vuelto a encontrar Rebozuelos por las zonas que ya solíamos recolectar en este mes y eso, a pesar de que llovía bastante. Lo mismo ocurría en Los Oscos, no volvimos a verlos.
Ya finalizando junio encontramos estas Cantarelas, no crecen tanto como Cantharellus cibarius, son más pequeñitas, y también su color es más vivo. Su sabor es agradable; pero los libros aconsejan no recoger con fines de consumo, pues parece que no abundan.
Con fecha de hoy hemos recogido estos ejemplares en bosque mixto con abundancia de castaños, algunos robles y abedules; pero tengo que decir que solo vimos estos y es un lugar donde en estas fechas solemos recolectar bastantes más, años atrás.
Russula cyanoxantha,- Carbonera – Villaviciosa.
La Carbonera, se encuentra desde principios del verano hasta el otoño; es un excelente comestible y nada rara de ver sobre todo en planifolios. Todas las Russulas son difíciles de determinar ya que no suelen tener un color claramente definido, más bien mezcla de varios, en este caso nos ayudará el que las láminas son lardáceas, se doblan sin romperse.
Además de esto tengo que decir que saber que es un Russula es muy fácil, se puede probar un trocito; todas las comestibles son dulces; pero hay que estar seguro de que es una Russula, recordad el detalle de la carne que parte como la tiza.
Espero amigos os guste el artículo, en resumen lo que viene a decir que las apariciones de las distintas especies son un tanto irregulares con las experiencias de años anteriores.
Un saludo a todos y espero os haya gustado.
Gijón, 30 de junio de 2019.
Juan Ramón Glez. Diego.
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