Gastronomia de las setas ( Limpiar, Cocinar y Conservar Setas)

 

Es una tradición antigua en algunas regiones de España la búsqueda de  setas, actualmente esta afición está más arraigada en todos las regiones, entre ellas la asturiana . Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos de nuestros platos; en algunos son el componente principal o incluso, único.

Este consumo ha originado un comercio importante, tanto de setas que crecen espontáneamente en los bosques, como de setas cultivadas.

Actualmente los grandes restaurantes, ofrecen es sus cartas platos elaborados con setas, algunos de ellos entre los más apreciados por los gourmets.

Como todos sabemos, las setas son unos alimentos con unos aromas y sabores excepcionales. En occidente, ya desde la época de los romanos su consumo ha sido bastante frecuente y apreciado por distintas civilizaciones. En oriente las culturas chinas y japonesa también han apreciado este manjar culinario, incluso con más profusión e interés que en occidente

La variedad micologica de nuestra región incluye, especies tóxicas, algunas muy peligrosas. El desconocimiento, la confusión con especies comestibles de aspecto similar, hacen que cada año, al llegar la temporada de las setas, se produzcan intoxicaciones, algunas incluso mortales.

 
Desde el punto de vista alimentario, las setas por lo general tienen un pequeño aporte nutricional. Es más,  si no llega a ser por sus aromas y sabores no pasarían de ser unos vegetales de poco interés alimenticio. Estudios actuales han cambiado la idea del valor nutricional de los hongos y han confirmado que pueden ser un complemento variado al poseer un índice elevado de proteínas digestibles e hidratos de carbono mono y disacáridos, aportando una apreciable cantidad de vitaminas y oligoelementos.

Es sabido que las setas son manjares que en general no necesitan una elaborada preparación. Numerosos maestros de la cocina, recomiendan que la mejor forma de preparar las setas son solas, esto es en la sartén con un poco de aceite y salpimentar. Realmente es la mejor manera de apreciar su sabor, pero como ocurre con otros alimentos, la imaginación, hace que se elaboren platos verdaderamente exquisitos realizando combinaciones con otros alimentos

Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies fúngicas. Por ejemplo el níscalo  está estupendo a la plancha, con un poco de perejil y aceite. Salteados en la sartén, la amanita cesárea y el rebozuelo dan un resultado estupendo, para emplearlas como guarnición, nos servirá cualquier variedad. Para carpaccios, en crudo o aliñadas son muy adecuadas las amanitas cesáreas y algunos boletos.

A la hora de comprar, recoger o cocinar setas es muy importante comprobar que estén frescas y en buen estado. Las setas son un producto bastante delicado.

En primer lugar cabe preguntarse cuál es el  mejor tamaño de la seta que vamos a preparar, para ello hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los boletus edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares mas jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto tamaño. Así pues, todo depende de lo que vayamos a preparar, en general debemos descartar los ejemplares muy jóvenes y los muy maduros, el termino medio siempre es el mejor.

Un parte muy importante en el proceso de preparación de las setas, es el cómo lavarlas. En primer lugar, hay que puntualizar que las setas siempre hay que lavarlas,  no  podemos dejar arena, no hay cosa más desagradable que masticar tierra. En segundo lugar, lo que debemos evitar es sumergirlas en agua durante mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo, en otros  lavarlas debajo del chorro del agua que será el ideal para eliminar la tierra que pudiesen contener.

Cuando las vayamos a cocinar nos preguntaremos como las hacemos, a fuego lento o a fuego suave. Todo dependerá de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltean a fuego vivo y se confitan a fuego suave. También se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el último ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.

Por último nos queda como conservar las setas que no hayamos podido consumir. Vamos a ver algunas formas más clásicas de conservar las setas:

- Secarlas, cuando se quieran comer, se ponen un tiempo en agua para que se vuelvan a hidratar.
- En conserva, conviene hacer conservas en vinagre y aceite para evitar problemas, ojo con el botulismo.

- Congelarlas, podremos como paso previo a la congelación precocinarlas.

A continuación vamos a citar algunas de las setas que gastronomicamente tienen mayor interés:

Amanita cesaria; Amanita rubescens(*);Agaricus arvensis; Agrocybe aegerita; Aulearia aurantia; Boletus aereus; Boletus edulis; Boletus erythropus ;Boletus pinicola; Boletus reticulatus; Calocybe gambosa; Cantharellus cibarius; Clitopilus prunulus; Clytocybe geotropa ; Coprinus comatus; Fistulina hepática; Hydnum repandum; Hygrophorus pratensis; Lactarius deliciosus; Lepistas nuda; Lepista personata; Lepista rickenii; Leucopaxillus Candidus; Macroepiota procera; Marasmius oreades; Morchella esculenta(*); Pleurotus eryngii; Pleurotus ostreatus; Russula cyanoxanta; Russula virescens; Sacordon inbricatus; Suillus luteus; Tricholoma portentosum;Tricholoma terreum

(*)Setas que deben consumirse con especificaciones (normalmente con una cocción anterior a su preparación para eliminar ciertas toxinas)

Por José Manuel