Agaricus

Hola amigos, voy a comentar en este artículo algunas generalidades de los agaricus comúnmente llamados champiñones, que abarca un amplio género de hongos basidiomicetos tanto de especies comestibles como toxicas. Se calcula que existen unas 300 especies de Agaricus en el mundo. A este género pertenecen especies profusamente cultivadas, como el champiñón común  (Agaricus bisporus)

Las especies de este género presentan generalmente fructificaciones bastante carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco.

El pie es cilíndrico y tanto regular atenuado hacia la base; siempre lleva un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.

Las láminas (himenóforo) son libres, es decir no están fijadas al pie, densas de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, y finalmente de color marrón-negruzco. Esta característica es fundamental para diferenciarlos de las amanitas, que mantiene el color blanco de sus láminas (a excepción de la Cesarea).

La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas dependiendo de la especie.

El olor varía de unas especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas y otras son  francamente desagradable (a fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La suma de olor desagradable y amarilleo de la carne desaconseja su consumo es el caso de la especie agaricus xanthoderma, toxico .

El cultivo del champiñón se realiza sobre estiércol o compost en interior de cuevas túneles o naves diseñadas especialmente para este cultivo. De las especies cultivadas podemos destacar. Agaricus bisporus var. Hortensis procedente de EE.UU. que va desplazando sistemáticamente a la variedad hasta ahora mas cultivada que era la brunnescens, debido fundamentalmente a que es una variedad con un blanco mucho más puro y cuya conservación una vez recolectado es mucho  más larga.

El cultivo del champiñón en España se introdujo en la década de 1970 en la localidad conquense de  Villanueva de la Jara . En la actualidad tanto Villanueva de la Jara como el resto de la comarca de La Manchuela se cultiva en gran cantidad. También son zonas importantes de producción de champiñón La Rioja y Navarra, y en algunas comarcas de  León, Zamora y Salamanca.

El agaricus es una de las mejores y más utilizadas setas culinariamente hablando, en todo el mundo. Se pone de manifiesto en sus cualidades y bondades desde el aspecto gastronómico y nutricional de todas las especies que se pueden encontrar en el mercado. A demás tiene como añadido a su consumo la facilidad y adaptabilidad de su cultivo.

Al contrario que otras setas cultivadas el agaricus de cultivo mantiene unas características gustativas semejantes a los agaricus silvestres, además de su existencia durante todo el año y de sus precios muy competitivos, lo hacen probablemente en una de las setas más consumidas del mundo.

Por ello creo que deberíamos apoyar y apreciar mucho más las cualidades  de esta seta últimamente devaluada frente a otras y que pienso no se corresponde con la realidad de la calidad gastronómica de esta seta.

Por José Manuel