Boletus

Comentaré hoy en este articulo el género Boletus que incluye  más de 100 especies.  Este género fue definido y descrito originalmente por Fries en 1821, agrupando a todos los hongos que presentan himenio con poros. Posteriormente fueron definiéndose otros géneros cuyas especies incluían estas características específicas del himenio. 

Algunas de las especies que antiguamente se clasificaban en este taxón han sido posteriormente desagregándose boletus y ubicadolas en otros géneros, como ocurre con las especies Leccinum, Suillus, etc, con la característica común del himenio con poros en vez de laminas.

Muchas de las especies del genero Boletus son comestibles y muy apreciados en gastronomía, siendo la más conocida el Boletus Edulis. Es una de las setas más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis: comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite) y en crudo ( carpaccio ). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido, dulce como el de las avellanas.

Muchas veces suelen denominarse genericamente como Boletus edulis a los Boletus pinicolas, aereus, aestivalis, que aunque de calidad son muy similares botánicamente no son los mismos. Este genero de setas suelen encontrase casi siempre en zonas boscosas.

En mi opinión, recomiendo evitar todos los Boletus que presentan poros rojizos, a excepción del Boletus Erytropus que se caracteriza que en su pie en vez tenerlo recubierto por una red rojiza, lo tiene cubierto de poros rojos, no obstante  es conveniente someterlo a un cocido antes de proceder a su elaboración para el consumo.

Como todas las setas en general son una valiosa fuente de antioxidantes que hacen a las células de nuestro organismo más resistentes al paso del tiempo. Cabe destacar la reducción del colesterol originada cuando se consumen con cierta regularidad 

La ingesta de Boletus tóxicos a menudo produce síntomas gastrointestinales menores, sin una mayor problemática. Sin embargo en el género Boletus se ha aislado una glicoproteína citotóxica llamada bolesatina. En 2007, se encontró un componente similar llamado, en ingles, bolevenine, en la especie Boletus venenatus, de Japón.  

Por otra parte se ha documentado una muerte por ingesta de Boletus pulcherrimus. En 1994, una pareja desarrolló síntomas gastrointestinales después de comer setas de esta especie, falleciendo el marido. La autopsia reveló un infarto intestinal. El Boletus de Satanas es también un hongo toxico, aunque no se conocen casos de muerte a causa de su consumo. También se ha aislado muscarina en algunas especies, aunque su cantidad es farmacológicamente insignificante y sólo causa síntomas menores

Los boletos han ocupado en nuestras cocinas el lugar que hace años correspondía al champiñón, hoy apenas le damos valor a esta seta; al champiñón se le llamaba 'seta de París', mientras que al boleto se le conocía como 'seta de Burdeos'. La actual escala de valores se ha invertido,  la superabundancia de champiñón cultivado, cuyas cualidades están demostradas, han contribuido a este cambio de escala. En los viejos libros de cocina, la inmensa mayoría de las referencias a las setas están hechas al hoy olvidado champiñón; los de ahora están llenos de boletos, personalmente no creo que la exista una diferencia de calidad entre unos y otros tan acusada como para invertirse la escala de valores, aunque si pueda intuirse un cierto esnobismo en este cambio.  Desde aquí emplazo a los que lean este artículo a opinar sobre este hecho.

Por José Manuel