Morchella esculenta (L.) Per. Aparece cuando llega la primavera, más conocida popularmente por Colmenilla y otros diversos nombres como Cagarria, Morilla, Pantorra, etc.
Muy esperada por mí y los amigos de las salidas al campo después de un largo invierno sin prácticamente setas, aunque siempre digo que es muy raro no ver alguna especie, en cualquier época.
Foto. Aurora Garrido
Su tiempo dura muy poco, podríamos decir entre finales de marzo y el veinte de abril, si bien para mí su mejor momento está en la primera quincena de este último; siempre refiriéndonos a la mencionada y sus variedades, las que aparecen cerca de los ríos y las buscamos por la zona central y costera de nuestra región, centrándonos en los pequeños afluentes que vierten sus aguas tanto al Piloña como al Sella.
La literatura nos dice que también las hay en más sitios como bosques de coníferas y planifolios; no lo dudamos pero solo las hemos visto en los sitios mencionados y sobre todo cerca de los Fresnos (Fraxinus Excélsior) y es aquí donde a lo largo de los años las venimos encontrando en dichas fechas; esto no quiere decir que no las haya en otros lugares.
Esta seta se distingue muy bien; el sombrero presenta unas costillas formando unos alvéolos que recuerdan a un panal de abejas, de ahí el nombre popular de colmenilla, está directamente unido al pie, siendo toda la seta totalmente hueca.
El tamaño y color varían bastante, algunas tiene un color crema clarito, otras un amarillo más o menos dorado con tonos de óxido, incluso otras son de un gris débil; el pie siempre es blanquecino crema y normalmente engrosado y surcado en la base, la medida total es de 8 a 14 cm. incluso menos; pero algunas llegan a superar los 20 cm., todas estas diferencias son quizás lo que hace que algunos micólogos hablen de bastantes variedades.
Es un buen comestible como todas las del género; pero puede causar trastornos si se come en crudo o poco cocinada por lo que hay que hervirla previamente durante al menos 20 minutos y desechar el agua; siendo lo mejor deshidratarla, conservarla y rehidratarla nuevamente siempre desechando el agua y cocinarla a nuestro gusto; mantequilla y nata liquida son dos ingredientes muy apropiados.
No se aconseja su consumo a personas no iniciadas sin antes consultar con una sociedad micológica, si bien todas las colmenillas son comestibles, en crudo o poco cocinadas son toxicas, además la confusión con las especies del género Gyromitra, es muy peligrosa.
Texto y fotos: Juan R. Glez., excepto la nº 2
Gijón 20 abril 2021
Y una Receta
Morchellas veganas
Quizás la receta más popular que conocemos de las Morchellas sea las rellenas de foie..., un plato que, aunque muy laborioso, siempre resulta espectacular. Yo suelo hacerlo solo cuando tengo invitados.El otro día coincidió que uno de mis comensales era vegano, así que tuve que darle una vuelta a la receta, y …. aquí os dejo el resultado. Espero que la probéis y me digáis si os ha gustado.
Por cierto, que mi amigo se fue encantado jajaja
Ingredientes para dos personas:
- 8-10 Morchellas medianas, hidratadas 2 horas antes
- Una cebolla mediana
- Un puerro
- 150 ml leche de coco
- 100 ml caldo de verdura
- Sal
- Aceite
- Para la tempura
- Harina de maíz
- Agua helada
- Para el humus
- 150 gramos de garbanzos cocidos
- Cúrcuma
- Curry
- Semillas de anís
- Cualquier otra especie que os guste
Preparación del humus
Ponemos los garbanzos cocidos en el vaso de la batidora, añadimos un chorrito de aceite y las especias que nos gustan yo he puesto cúrcuma curry y unas semillas de anís, trituramos hasta dejar un puré bien fino.
Preparación
Sacamos las setas del agua de la hidratación y la aclaramos bien que no quede ningún resto del agua de hidratación.
Metemos el humus que teníamos preparado en una manga pastelera de boquilla fina y vamos rellenando nuestras setas con cuidado de no romperlas por un exceso de relleno.
En un tazón preparamos una tempura con el agua helada y la harina de maíz, tendrá que quedar una consistencia ligera, como si fuera un huevo batido.
Calentamos una sartén con aceite y vamos friendo ligeramente las setas rebozadas en la tempura para sellarlas y evitar así que se salga el relleno, y reservamos.
En una sartén amplia con un chorro de aceite echamos la cebolla picada en cuadraditos cuando empiece a estar blanda añadimos el puerro troceado en rodajas, cuando veamos que el puerro se ha ablandado añadiremos las setas y el caldo de verduras, tapamos y dejamos cocinar a fuego suave por espacio de 15 minutos cuidando de que no quede secas, si es así podemos añadir un poco más de caldo. Cuando veamos qué está cocinado, añadiremos una copita de coñac y dejamos reducir.
Espero que la probéis y nos comentéis que nuevos ingredientes habéis añadido. agregamos entonces la leche de coco, cocinamos hasta que tome una textura cremosa, probamos y rectificamos de sal si es necesario. Podemos servirlas de entrada, o de plato principal añadiéndoles alguna guarnición como pasta o arroz etc.
Paz Suárez
