Senderuela (Marasmius Oreades )
Marasmius Oreades, llamada comúnmente senderuela, es un comestible apreciado y muy frecuente encontrarla en el campo. Se la conoce por otros muchos nombres dependiendo de la región geográfica
El Marasmius oreades crece en primavera, verano y otoño, aunque es posible encontrarlas todo el año en climas templados. Fructifican en junio tras las lluvias en grandes cantidades por los prados, en zonas herbosas incluso en dunas de zonas costeras.
Crecen varios ejemplares en forma de corro, arcos o formando un círculo, al que se suele llamar corro de brujas. El pasto crece más verde en sus inmediaciones y también se agosta mucho antes, debido al hidrogeno que aportan.
El sombrero tiene de 1 a 5 cm de diámetro, es acampanado, elíptico, con un pequeño mamelón central, de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso, de unos 3 a 6 cm de longitud.
La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no suele pudrirse y se ve atacada por larvas muy dificilmente por lo que se seca con facilidad y se conserva muy bien.
Puede confundirse con M. Collinus Singer, que se cree que puede ser tóxico y que crece en los mismos sitios. Éste tiene el pie hueco y frágil, que se rompe con facilidad, y su carne desprende un olor desagradable, como de ajo.
Más peligrosa es la confusión, sobre todo cuando están parcialmente secas, con setas tóxicas de los géneros Inocybe, Citocybe y Lepiota, que también pueden crecer en los prados
Es una seta muy apreciada por su sabor, a pesar de no ser carnosa como las setas tradicionalmente más buscadas. Se la considera entre los conocedores de las setas como un excelente comestible.
Para su conservación se separa el tronco del sombrero, se tiende para que se deseque. Así deshidratado se guarda para su consumo posterior. Los pies se suelen desechar por su dureza.
Puede hallarse desecado en los mercados y comercios
La razón por la cual esta seta tiene sabor dulce se debe a la presencia detrehalosa, un tipo de azúcar que permite que la seta reviva al contacto con el agua, tras haber sido deshidratada.
Puede hacerse en tortilla o revueltos, sopas o como condimento, es una seta muy interesante desde el punto de vista culinario, ya que se presta a diversas recetas, por el aroma que proporciona al plato que acompaña.
Por José Manuel
Intoxicaciones (I)
A partir del presente artículo, voy a escribir en varios capítulos algunos detalles y curiosidades sobre las intoxicaciones producidos por setas, será de una forma muy genérica, con la aportación en algunos casos, de datos sacados de varios artículos y publicaciones.
Empezaremos considerando que la recolección y consumo de setas silvestres produce cada año un notable número de intoxicaciones, estas se deben fundamentalmente al consumo de setas tóxicas confundidas con otras comestibles, o bien ingeridas tras someterlas a falsas pruebas de toxicidad (uso de ajos, cucharas de plata, etc), también pueden ser debidas al consumo de setas comestibles en mal estado de conservación. Son especialmente frecuentes en regiones como Cataluña y el País Vasco, esto es debido a la mayor tradición micologica de estas regiones lo que conlleva a que un mayor número de personas que se dediquen a esta actividad.
En general puede producirse incidentes de intoxicación de 5 a 10 casos por millón de habitantes y año, es decir, de 200 a 400 casos/año en España. Se estima que el 80% de los casos son producidas por consumo setas toxica y el otro 20% por setas comestibles en mal estado de conservación.
Aproximadamente, el 50% de estas intoxicaciones no llegan a ser vistas en los hospitales. El resto, cuyos síntomas son tan alarmantes que motivan el traslado del paciente a urgencias, de acuerdo a la experiencia acumulada en diversos hospitales, se distribuyen de la forma siguiente:
1) Un 40 % son formas graves (tipo Amanita Phalloides), con una mortalidad que se sitúa en la actualidad alrededor del 10 %;
2) Un 50 % son gastroenteritis, más o menos severas, que en general se solucionan sin complicaciones en dos días;
3) El 10 % restante son diversos tipos de intoxicaciones en general de escasa gravedad.
(Algunos de estos datos han sido extraidos de uninet.edu).
La presentación de la mayor parte de estas intoxicaciones, son típicamente otoñales, por coincidir con la época de fructificación de la mayor parte de las setas pudiendo observarse importantes variaciones en su incidencia en diversos años en relación a las condiciones climáticas de lluvia y temperatura que se producen en esa época. En el resto de estaciones es más difícil encontrar casos de intoxicación debido a que una gran parte de las setas toxicas que se confunden con las comestibles no fructifican y la abundancia de las misma es bastante menor, no obstante siempre hemos de estar alerta porque las condiciones climáticas para que aparezca una seta puede darse en cualquier época distinta a la de su aparición tradicional y también importante vigilar el aspecto de las setas que puede estar alterada por las lluvias, viento, temperaturas, etc.
Para establecer el tipo síndrome de una intoxicación por setas es de gran valor conocer el intervalo de tiempo desde que se produjo la ingestión hasta que aparecieron los primeros síntomas. A la hora de valorar ese intervalo libre de síntomas en una intoxicación por setas, hay que tener en cuenta la posibilidad de síndromes mixtos es decir ingestión de setas que producen síntomas precoces conjuntamente a otras que manifiestan síntomas en forma tardía.
En las intoxicaciones, el diagnóstico botánico puede ser de gran ayuda en el caso de disponer de restos de las setas, incluso restos de estas que aparecieran en el caso de producirse vómitos en el intoxicado. Puede consultarse para su identificación a un micólogo con experiencia suficiente para la catalogación de las setas, pero debemos tener en cuenta que la ausencia de especímenes tóxicos en los restos aportados por los familiares no descarta la ingestión de setas venenosas. Según la experiencia acumulada en diversos hospitales, es posible obtener un diagnóstico botánico bastante aproximado en el 90 % de los casos
El tipo de síntomas predominantes hay que decir que tiene cierto valor, y que en algunos casos este dato es lo bastante indicativo para orientar un diagnóstico medico de forma clara. Sin embargo es importante resaltar que los síntomas digestivos están presentes, en mayor o menor intensidad, en la gran mayoría de las intoxicaciones
Las intoxicaciones por consumo de setas tóxicas se han clasificado de diversas maneras, de acuerdo a parámetros muy variados. A principios del siglo XX se comenzó a clasificar las intoxicaciones en dos grandes grupos, basados en el tiempo libre de síntomas que transcurre desde el momento de la ingestión hasta la aparición de las primeras molestias. Este modo de clasificación se ha demostrado sumamente útil, y sigue siendo válido en la actualidad. De acuerdo con este período de latencia, conocido también como período de incubación, las intoxicaciones por ingestión de setas tóxicas pueden ser clasificadas en uno u otro de los dos grupos siguientes
1.- Intoxicaciones con período de incubación corto o de latencia breve, menor de 6 horas. En general, aunque con algunas excepciones, los síntomas suelen ser de carácter leve, autolimitados y aparecen entre 30 minutos a tres o cuatro horas. Hay que descartar la ingesta de Paxillus involutus, que puede resultar mortal
2.- Intoxicaciones con período de incubación largo o de latencia prolongada, igual o mayor de 6 horas, en general los síntomas aparecen oscilando entre las 9 y las 15 horas, pudiendo llegar en algun caso hasta los 10-15 días. Suelen ser de carácter grave.
3.- Síndromes mixtos (ocurren hasta el 5%) por la ingesta combinada de varias especies de setas toxicas con diferentes periodos de incubación.
Por José Manuel Guardo Uria
Noviembre y diciembre son meses de Lepistas y Tricholomas
Aquí en Asturias encontramos la mayoría de las Lepistas, pero pocas Lepistas Personata que son más autóctonas de la zona de Castilla. Así que la “Pardina” o Lepista Panaeolus y Lepista Nuda o “pie azul” son las dos más destacadas.
Tricholomas con pasta
Lepisto Nuda es un buen comestible dependiendo de su preparación, aunque para muchas personas es demasiado perfumada. Un poco más adelante propondremos una buena receta.
La “pardina” (es la única seta con nombre vernáculo asturiano) es buen comestible pero algo picante, así que mezcla bien con otras especies.
Las Tricholomas más populares en la cocina son el Portentosum y Terreum. Para mi, están en su punto para comer después de la heladas. Un problema con las Tricholomas es la gran cantidad de agua que suelen contener, antes de cocinarlas hay que calentarlas a fuego muy suave con algo de mantequilla para quitarlas el agua.
Tricholomas con Fabes
600 gr de Fabes300/400 gr Tricholomas Terreums
100gr Tocino
1 diente de ajo
Preparamos las fabes como siempre, con un hueso y una punta de jamón (sin chorizo ni morcilla). En la sartén freímos suavemente el tocino cortado en dados, después añadimos los Terreums y dejamos hasta que se consuma el agua, a continuación doramos el ajo y se junta todo a las fabes, dejando hervir unos cinco minutos. (Kenneth)
Necesitamos Portentosum, pasta (macarrones, spaghetti, tagliatteli, etc) mantequilla, nata, leche, un huevo, aceite de girasol y sal.
Hervir la pasta. En una sartén a parte cocinar las setas troceadas en una mezcla de aceite de girasol y mantequilla. Cuando estén listas añadir algo de leche y nata, dejar a fuego lento cinco minutos, agregar un poco mas de leche para que estén mas caldosas. Añadir a la pasta, mover el conjunto añadiendo la yema del huevo, la nata y la leche en cantidad suficiente como para que queden cremosas.
Nota: esta receta también va muy bien con Lepistas. (Juan Antonio de la Rica)
Guiso Asturiano
En esta receta podemos utilizar una mezcla de setas, desde Cantharellus, Boletus o Lepistas.
Necesitamos: 500 grm setas troceadasAceite de girasol y mantequilla
2 cebollas picadas2 dientes de ajo
Sidra asturiana al gusto
100 gr de nata líquida
Zumo de limón, perejil, sal y pimienta negra
Doramos las cebollas unos 10 minutos en aceite a fuego suave, subir el fuego, añadir la mantequilla y las setas y cocer hasta que el agua de las setas se haya evaporado. Añadir el ajo y cuando este dorado, añadir la sidra y la nata, removiendo bien. Dejarlo de 5 a 10 minutos hasta que la salsa este hecha, poner el zumo de limón y salpimentar al gusto.
Esta receta se acompaña con arroz decorado con un poco de perejil picado.Lepistas con patatas
Me encanta guisar Lepistas con patatas. Es muy fácil y no hay nada mejor para un día frio de invierno.
Calentamos un poco de aceite en una cazuela, añadimos cebolla picada y un poco de guindilla. Cuando esta dorada ponemos las patatas “chascadas” y las setas troceadas, lo rehogamos unos minutos. Añadir hierbas como tomillo u orégano, laurel y pimentón agri-dulce, removiendo un poco y cubrir con agua. 15-20 minutos y está listo. Agregar pan frito y unos ajos machacados, una pizca de sal y a la mesa!
Por Kenneth
Comentario
Es un placer encontrar a un grupo de almas gemelas aficionadas al mundo de las setas y de la gastronomía. Y digo de la ʺgastronomíaʺ, no de la gastrotontería que está tan de moda ahora y que tan rentable resulta para sus explotadores como onerosa para los explotados. He navegado mucho por esas aguas y he disfrutado también mucho compartiendo mi experiencia con los aficionados a este curioso mundo que solo se entrega a los que de verdad lo aman. Será estupendo navegar por aguas nuevas con otros compañeros de remo y de cuchara, que estoy deseando que me enseñen muchas cosas.
Mi más cordial saludo a los lectores de estas páginas.
Por Juan Antonio de la Rica
Sopa de Senderuelas
Ingredientes:
Para dos personas
Dos dientes de ajo
Un puñado de senderuelas secas (Marasmius oreades)
Pan duro, un puñado
Aceite de oliva 0.4, 2 cucharadas
Agua, 1/2 l.
Huevos, 1 unidad
Queso, al gusto
Preparación:
- Primero poner a remojo las senderuelas en una taza con agua templada durante 30 minutos.
- Partir el pan duro en trozos pequeños y regulares
-A continuación en una cazuela el aceite de oliva, freír ligeramente los dientes de ajo laminados finos
-Añadir las senderuelas. Dejar rehogar las setas dos minutos a fuego fuerte, hasta que pierdan agua, sal pimentando al gusto.
-Añadir el pan a las setas y rehogar ligeramente.
-A continuación añadir el agua
Dejar hervir, durante 5 minutos, bajar el fuego y dejarla 25 minutos más, cociendo más lentamente.
Variantes:
Al final, si se quiere 5 minutos antes de acabar la cocción, ponerle un huevo batido y remover bien
Si nos gusta el queso acabada la cocción espolvoreamos un poco de queso por encima y gratinar.
Un buen plato para los fríos días de invierno.
Por José Manuel
Sausages with mushrooms on creamy mashed potatoes
Ingredients
Enough sausages for 4-6 people (Criolla work well)
Olive oil2 medium onions sliced
100g diced bacon or pancetta
3 cloves garlic, crushed
1/3 bottle red wine
Teaspoon thyme (preferably fresh)
2 bay leaves
500g mushrooms (e.g. shitakes & oysters)
Tablespoon Dijon mustard
Tablespoon Wholegrain mustard
Tablespoon Honey
Salt and freshly milled black pepper
Oven at 165ºC (or 150ºC if fan assisted)
For mashed potato
Potatoes
Butter
Milk
Seasoning
Method
Heat a casserole with a glug of oil - brown the sausages
Remove to a plate and then soften the onion with the bacon and garlic - add more oil if necessary
Return sausages to pan and add the wine, thyme, bay leaves and a good grind of black pepper
Bring to a simmer and then put in oven for 30 mins
While sausages are in oven scrub potatoes and get ready in a saucepan of salted water. Prepare the mushrooms.
When 30 mins are up add the mushrooms to the casserole, give a good stir and put back in oven. Put potatoes on to boil.
When potatoes are ready to mash (about 30 mins) add the mustard and honey to casserole, give a good stir, and pop back in oven
Drain and mash potatoes with generous amount of butter followed by milk and seasoning. Remove casserole from oven, check seasoning, and serve on a bed of mashed potatoes
By Charlie & Chris Broomhall
Les setes na tradición asturiana
Asturies ye, xuntu con Galicia una tierra micófoba tradicionalmente, esto espéyase’n que nun tenemos recetes culinaries pa cocinales y en que ni siquiera tenemos pallabreru pa identificar la bayura d’especies que podemos atopar, si acasu los oreyones que crecen apegaos al corteyu de los árboles o los peos de llobu, o de raposu ( Lycoperdom perlatum) ensin dengún valír gastrónomicu pero que llegaben a emplegase faciendo les veces de polvos de talcu pa les rozadures de los rapacinos pequeños. En muchos conceyos asturianos les setes reciben el nombre xenéricu de cogordies, pero también otros nomatos que falen d’esa micofobia ancestral. Pan de culiebra, pan de sapu, pan de bruxes, etc…
Quiciabes el venceyu de les setes alucinóxenes al fenómeno de la bruxería seya una de les causes, aunque n’ Euskadi o Catalunya diose igualmente y cuenten con una llarga tradición culinaria. También llama l’atención que’l campesín asturianu enxamas reparase que yeren comestibles cuando ta viendo a les sos vaques fartucase de champiñones, sobre too nos tiempos de la fame na posguerra cuando la xente naguaba por echar daqué a la boca y nun dispreciaba nin siquiera los fayucos.
Nes Arriondes, capital del conceyu de Parres esta s’alcuerden de comu allá pelos años cuarenta un vecin, que tuviere per Catalunya, vieno, recoyó delles setes y pidió permisu na sidrería “El Submarino” pa cocinales y comeles en compañía los amigos, delantre de la xente, ablucada, de la sidrería.
D’oriente a Occidente, la seta ye dalgo que nun se come pero’l trabayu de campu, ufiertonos una islla nel país de la micofobia, nel Valle’l Güerna, conceyu Llena a topamos tradición grastronómica coles setes dellos informantes, pastores principalmente, alcuérdense de cómu los sos güelos y bisgüelos coyien setes pa comeles, curiosamente na más que nos pueblos que queden p’arriba de Teyeu, comu son La Cruz, Tuiza o Riospasu. Pol valir del datu ufertamosvos equí la transcripción de la información algamada:
“Equí cuando tábimos de pastores comíemos les setes, que llamemos cogordas, coyemosles pela primavera. Hai unes que salen per Abril, que llamemos San Bernardu, son arreondiaes y blanquines, comíense frites, en tortiella o con xamón o chorizu si lu había. Tamién coyíemos otra que tien un pocu d’aniellu per baxu y rayá per baxu’l sombreru (-con lámines-) que llamemos La Pardina. Cóyiese también pela primavera. Eso va tiempu que les comíen los pastores. Tamién había un peisenu, César, que va más de cincuenta años, andaba a elles pero esi yera pa llevales a vender a Uviéu.”
Contau por Ulpiano Delgado Arias 77años natural de Xomezana, criau na Cruz – conceyu Llena - Recoyío’l 13 – Mayu – 2011.
Por desgracia non tubiemos tiempo pa identificar la pardina y la San Bernardu, llamonos tamién l’atención que los pastores namás recoyeren setes na primavera y nun lo ficieren na seronda, quiciabes antiguamente n’esta época del añu les mayaes tuvieren ya nevaes o ficiere muncho más friu qu’agora. Otru testumoniu nesi sen ye’l siguiente:
“Equí comemos les setes, primeru cocíense un pocu y dempués frites o en tortiella. Equí, per baxu coyiense n’Abril y pal puestu Vallouta y Las Navariegas cogíense hacia Mayu. Comíemosles los pastores.”
Contau por Emilio Delgado Delgado 78 años natural de Riospasu – conceyu Llena – Recoyío’l 13 de Mayu de 2011.
Esta tradición contrasta col restu’l conceyu (y d’Asturies) onde les setes nun se comen, pero al parecer ya bien de muy antiguo, anque los sos anicios quiciabes enxamás lleguemos a descubrilos.
Por Alberto Álvarez Peña.
Ensalada de setas al carbón.
Ingredientes por persona:Un puñado de hierbas y lechugas variadas, un chorrito de aceite al carbón, un chorrito de vinagre de modena, sal en escamas, 50 grs. de setas silvestres, unas laminas finas de queso idiazabal, picadillo de aceitunas negras, tomate raf en puré.
Preparación: Lavamos las hierbas y las lechugas, las secamos bien y las cortamos lo mas fino posible. Salteamos las setas en su punto de sal y lo mezclamos todo, le añadimos a esto, el puré de tomate y el picadillo de aceituna negras, revolvemos, disponemos toda la mezcla en un molde cuadrado sobre el palto y apretamos bien, aliñamos con una gotas de la vinagreta computes por 1 parte de vinagre y 5 de aceite de carbón
El aceite de carbón: Introducimos en un bote hermético una piedra de carbón vegetal de en 500ml. De aceite de girasol, dejamos macerar 48 horas, filtramos el aceite y listo para utilizar ( si nos gusta con menos sabor a carbón dejaremos menos horas y si buscamos mas pues mas horas)
Para más información: http://laexperienciadelossentidos.blogspot.com/2011/10/v-behaviorurldefaultvmlo.html
Por Serxu Solares
Restaurante para degustar setas en León
¡¡Hola!! Soy Aida Fernández. En archivo adjunto envío el menú Buscasetas del Restaurante La Escuela, deDonillas (Quintana del Castillo, León).
Tfno. 685.832.581
Más información en de las jornadas gastronómicas Buscasetas en: http://www.buscasetas.es/
El restaurante La Escuela se encuentra en un enclave privilegiado en laprovincia de León, la comarca de La Cepeda. Estamos a medio camino entre losMontes de León y el Bierzo, Omaña, Astorga y La Maragatería, y la Ribera delÓrbigo.
Abrimos fines de semana y festivos, así como puentes y vacaciones de SemanaSanta, Navidad y en verano, ininterrumpidamente del 15 de julio al 31 deagosto. También abrimos en otras fechas para encargos especiales.
Ofrecemos a nuestros clientes una carta básica que ampliamos cada estación conplatos de temporada. También tenemos un menú especial gastronómico los fines desemana, en el que por tan sólo 15€ podrán disfrutar de un entrante, un primeroy un segundo, postre casero, pan, vino y café. Se trata de menús muyelaborados, equilibrados y por supuesto, suculentos!!. También celebramos todo tipo de eventos: bautizos, comuniones, despedidas de solter@, bodas, comidas de empresa, cumpleaños..., de hasta 30 comensales.
Entre nuestras especialidades, se pueden destacar, la fabada asturiana, lasmanitas de cerdo, cualquiera de nuestras ensaladas, el lechazo y cochinilloasados, el carpaccio de ternera y setas, las carrilleras ibéricas al vinotinto......
Los fines de semana también es muy típico "hacer la ronda" a la horadel vermú, y degustar por los distintos bares de la zona las suculentas tapasque ofrecemos.
Por la zona, existen distintas rutas senderistas y también para bicicleta de montaña, quad, caballo, etc. Tenemos unos preciosos paisajes, el embalse de villameca, la Sierra de Quintana del Castillo, y muchas cosas más...
Los fines desemana ¡¡No te quedes en casa!! Descubre la Cepeda!!
Tfno. 685.832.581
Más información en de las jornadas gastronómicas Buscasetas en: http://www.buscasetas.es/
El restaurante La Escuela se encuentra en un enclave privilegiado en laprovincia de León, la comarca de La Cepeda. Estamos a medio camino entre losMontes de León y el Bierzo, Omaña, Astorga y La Maragatería, y la Ribera delÓrbigo.
Abrimos fines de semana y festivos, así como puentes y vacaciones de SemanaSanta, Navidad y en verano, ininterrumpidamente del 15 de julio al 31 deagosto. También abrimos en otras fechas para encargos especiales.
Ofrecemos a nuestros clientes una carta básica que ampliamos cada estación conplatos de temporada. También tenemos un menú especial gastronómico los fines desemana, en el que por tan sólo 15€ podrán disfrutar de un entrante, un primeroy un segundo, postre casero, pan, vino y café. Se trata de menús muyelaborados, equilibrados y por supuesto, suculentos!!. También celebramos todo tipo de eventos: bautizos, comuniones, despedidas de solter@, bodas, comidas de empresa, cumpleaños..., de hasta 30 comensales.
Entre nuestras especialidades, se pueden destacar, la fabada asturiana, lasmanitas de cerdo, cualquiera de nuestras ensaladas, el lechazo y cochinilloasados, el carpaccio de ternera y setas, las carrilleras ibéricas al vinotinto......
Los fines de semana también es muy típico "hacer la ronda" a la horadel vermú, y degustar por los distintos bares de la zona las suculentas tapasque ofrecemos.
Por la zona, existen distintas rutas senderistas y también para bicicleta de montaña, quad, caballo, etc. Tenemos unos preciosos paisajes, el embalse de villameca, la Sierra de Quintana del Castillo, y muchas cosas más...
Los fines desemana ¡¡No te quedes en casa!! Descubre la Cepeda!!
Espinacas con miel y salsa de setas
Ingredientes:
- ½ cucharadita de sal
- ½ kilo de espinacas frescas
- 2 cucharadas de miel asturiana
- 225 grs. De boletos, agaricus, shitake, etc. Cortados en lonchas finas
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharaditas de maicena y lo mismo de agua
Preparación:
Cocer las espinacas como siempre y escurrir.
Mientras tanto, ir preparando la salsa de la siguiente forma:
Saltear las setas en aceite. Añadir los demás ingredientes excepto la maicena. Cocer 2 o 3 minutos
Calentar la maicena con el agua hasta formar una salsa gruesa y añadir la mezcla de las setas.
Revolver y servir sobre las espinacas.
Por Kenneth
Agradecimiento
Estamos muy orgullosos de tener tres verdaderos “genios” colaborando con nosotros. Son nuestros amigos el artista Nacho Ordás, el micólogo Juan Carlos Campos y el estimado Juan Antonio de la Rica.
Nacho Ordas, después de pasar por Bellas Artes, realizó sus trabajos artísticos en varias publicaciones de prensa nacionales y pintando magníficos cuadros. Más recientemente son dignos de destacar sus bocetos para cine, teatro y publicidad, a pesar de toda esta intensa actividad sigue siendo un compañero de vinos, tapas y conversaciones super interesantes, ¡Gracias Nacho!
Juan Carlos Campos ha sido uno de mis profesores en el campo buscando setas, y un gran amigo, junto con su esposa Mari y sus dos hijos. Durante muchos años ha estado en la Junta de la Sociedad Micologica de Madrid y sus conferencias sobre setas, especialmente las referidas a la familia de los “Lactarius”, son reconocidas en toda España.
Juan Antonio de la Rica, editor de las revistas “Setas y Plantas” y más tarde de “Setas Silvestres y Plantas Naturales”, y escritor de varias publicaciones. También debemos recordar sus programas de televisión, conferencias y una largo etc., etc. No podemos olvidar tan poco su trabajo durante muchos años con el gran José Manuel Ruiz “EL Ruso”, para mí el padre de la etnomicología española.
También tenemos que agradecer las colaboraciones de muchas otras personas, igual de importantes que las antes mencionas, como son: las amas de casa, cocineros, buscadores de setas y amigos en general; que cada día nos animan a seguir trabajando en este blog.
Pon Kenneth
Boletus
Comentaré hoy en este articulo el género Boletus que incluye más de 100 especies. Este género fue definido y descrito originalmente por Fries en 1821, agrupando a todos los hongos que presentan himenio con poros. Posteriormente fueron definiéndose otros géneros cuyas especies incluían estas características específicas del himenio.
Algunas de las especies que antiguamente se clasificaban en este taxón han sido posteriormente desagregándose boletus y ubicadolas en otros géneros, como ocurre con las especies Leccinum, Suillus, etc, con la característica común del himenio con poros en vez de laminas.
Muchas de las especies del genero Boletus son comestibles y muy apreciados en gastronomía, siendo la más conocida el Boletus Edulis. Es una de las setas más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis: comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite) y en crudo ( carpaccio ). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido, dulce como el de las avellanas.
Muchas veces suelen denominarse genericamente como Boletus edulis a los Boletus pinicolas, aereus, aestivalis, que aunque de calidad son muy similares botánicamente no son los mismos. Este genero de setas suelen encontrase casi siempre en zonas boscosas.
En mi opinión, recomiendo evitar todos los Boletus que presentan poros rojizos, a excepción del Boletus Erytropus que se caracteriza que en su pie en vez tenerlo recubierto por una red rojiza, lo tiene cubierto de poros rojos, no obstante es conveniente someterlo a un cocido antes de proceder a su elaboración para el consumo.
Como todas las setas en general son una valiosa fuente de antioxidantes que hacen a las células de nuestro organismo más resistentes al paso del tiempo. Cabe destacar la reducción del colesterol originada cuando se consumen con cierta regularidad
La ingesta de Boletus tóxicos a menudo produce síntomas gastrointestinales menores, sin una mayor problemática. Sin embargo en el género Boletus se ha aislado una glicoproteína citotóxica llamada bolesatina. En 2007, se encontró un componente similar llamado, en ingles, bolevenine, en la especie Boletus venenatus, de Japón.
Por otra parte se ha documentado una muerte por ingesta de Boletus pulcherrimus. En 1994, una pareja desarrolló síntomas gastrointestinales después de comer setas de esta especie, falleciendo el marido. La autopsia reveló un infarto intestinal. El Boletus de Satanas es también un hongo toxico, aunque no se conocen casos de muerte a causa de su consumo. También se ha aislado muscarina en algunas especies, aunque su cantidad es farmacológicamente insignificante y sólo causa síntomas menores
Los boletos han ocupado en nuestras cocinas el lugar que hace años correspondía al champiñón, hoy apenas le damos valor a esta seta; al champiñón se le llamaba 'seta de París', mientras que al boleto se le conocía como 'seta de Burdeos'. La actual escala de valores se ha invertido, la superabundancia de champiñón cultivado, cuyas cualidades están demostradas, han contribuido a este cambio de escala. En los viejos libros de cocina, la inmensa mayoría de las referencias a las setas están hechas al hoy olvidado champiñón; los de ahora están llenos de boletos, personalmente no creo que la exista una diferencia de calidad entre unos y otros tan acusada como para invertirse la escala de valores, aunque si pueda intuirse un cierto esnobismo en este cambio. Desde aquí emplazo a los que lean este artículo a opinar sobre este hecho.
Por José Manuel
Agaricus
Hola amigos, voy a comentar en este artículo algunas generalidades de los agaricus comúnmente llamados champiñones, que abarca un amplio género de hongos basidiomicetos tanto de especies comestibles como toxicas. Se calcula que existen unas 300 especies de Agaricus en el mundo. A este género pertenecen especies profusamente cultivadas, como el champiñón común (Agaricus bisporus)
Las especies de este género presentan generalmente fructificaciones bastante carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco.
El pie es cilíndrico y tanto regular atenuado hacia la base; siempre lleva un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.
Las láminas (himenóforo) son libres, es decir no están fijadas al pie, densas de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, y finalmente de color marrón-negruzco. Esta característica es fundamental para diferenciarlos de las amanitas, que mantiene el color blanco de sus láminas (a excepción de la Cesarea).
La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas dependiendo de la especie.
El olor varía de unas especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas y otras son francamente desagradable (a fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La suma de olor desagradable y amarilleo de la carne desaconseja su consumo es el caso de la especie agaricus xanthoderma, toxico .
El cultivo del champiñón se realiza sobre estiércol o compost en interior de cuevas túneles o naves diseñadas especialmente para este cultivo. De las especies cultivadas podemos destacar. Agaricus bisporus var. Hortensis procedente de EE.UU. que va desplazando sistemáticamente a la variedad hasta ahora mas cultivada que era la brunnescens, debido fundamentalmente a que es una variedad con un blanco mucho más puro y cuya conservación una vez recolectado es mucho más larga.
El cultivo del champiñón en España se introdujo en la década de 1970 en la localidad conquense de Villanueva de la Jara . En la actualidad tanto Villanueva de la Jara como el resto de la comarca de La Manchuela se cultiva en gran cantidad. También son zonas importantes de producción de champiñón La Rioja y Navarra, y en algunas comarcas de León, Zamora y Salamanca.
El agaricus es una de las mejores y más utilizadas setas culinariamente hablando, en todo el mundo. Se pone de manifiesto en sus cualidades y bondades desde el aspecto gastronómico y nutricional de todas las especies que se pueden encontrar en el mercado. A demás tiene como añadido a su consumo la facilidad y adaptabilidad de su cultivo.
Al contrario que otras setas cultivadas el agaricus de cultivo mantiene unas características gustativas semejantes a los agaricus silvestres, además de su existencia durante todo el año y de sus precios muy competitivos, lo hacen probablemente en una de las setas más consumidas del mundo.
Por ello creo que deberíamos apoyar y apreciar mucho más las cualidades de esta seta últimamente devaluada frente a otras y que pienso no se corresponde con la realidad de la calidad gastronómica de esta seta.
Por José Manuel
SAVOURY MUSHROOMS
You can use any cultivated mushrooms for this recipe, Button, Portobello, Oyster, Shi-take, etc.
Slice the mushrooms. Rind 10 slices of thin bacon, make 8 bacon rolls and cut up the rest. Peel and cut up ½ Kilo tomatoes. Melt a little butter in the pan and fry the mushrooms lightly, then add the cut-up bacon. Meanwhile grill the bacon rolls. In another pan, lightly fry tomatoes and cook for a few minutes. Make up a sauce with a little butter, flour and fresh milk, then add the mushrooms and season with salt or Soya sauce. Garnish with the bacon rolls and chopped parsley or chives.
By Kenneth
Dos amigos se encuentran en el paseo marítimo de San Lorenzo, Gijón
- Juan, ¿porqué comes tantas setas?
No, no tanto, una vez por semana esta bien y las como porque son buenas para mi salud, tienen un escaso valor calórico, tienen grandes posibilidades gastronómicas y un alto valor nutritivo.
- Pero, ¿se pueden comparar con otro tipo de comida?
Claro, poseen un alto contenido en proteínas y minerales, como la carne o los huevos. También contienen vitaminas y sustancias activantes de la digestión. Son excelentes en regímenes de adelgazamiento ya que solo tienen 15 calorías por cada cien gramos y muy poca grasa.
Hombre, y así debe ser. La forma mas razonable de acercarse a comer setas silvestres es desde la precaución. Primero, es importante identificarlas con precisión, teniendo en cuenta también que algunas especies comestibles pueden causar trastornos gástricos debido a su micro estructura, diferente a otras plantas. Así que, pocas setas a la vez y pocas veces!
Primero, prepararlas correctamente y unos 120-150 gramos por persona. Es importante que sean lo mas frescas posible y los mejores ejemplares.
Vale hombre!, siempre fútbol y mujeres – en ese orden – no tienes remedio!!!!
Por Kenneth
Tienda gourmet
Hemos encontrado en la tienda gourmet GET + GO, Vicente Ineraty, 5 en Gijón (www.getandgogourmet.com), virutas de setas, pasta en la alta gastronomía. Se hacen con Boletus, champiñones y níscalos y esta delicioso. Va perfecto con cualquier plato de pasta y además, cada caja contiene recetas
Macrolepiota Procera (Parasol)
Driving along the country roads in Asturias during the Autumn, one sees from a distance, these stately and enormous mushrooms, an exciting moment!
An excellent edible, at least four star taste, with a smell of warm milk and a hazelnut taste, one is in for a treat if you cook them properly.
I discard the stalks, brush the caps well, cut off the “nipple” or bump and the I’m ready for action.
Large firm open Parasols
Plenty of oil for frying is a deep saucepan
Flour, egg and breadcrumbs
Salt and pepper
Break the caps in pieces, salt and pepper, dust in flour, dip in the beaten egg and cover really well with breadcrumbs. Drop into the really hot oil for around three minutes or until a lovely golden brown. Then drain on kitchen paper and continue until all the parasols are cooked.
I usually make up my own mayonnaise with a touch of squeezed garlic, also Maldon salt and lemon halves for squeezing over. Ah, don’t forget those wonderful hot buttered bread rolls!
By Kenneth
Shepherd’s pie with mushrooms
We need (approx amounts):
½ Kilo minced beef
olive oil
2 chopped onions
2 peeled tomatoes, sliced
a little flour
200 grams of dried mushrooms
The water from the mushrooms
Parsley, dried herbs, salt and freshly ground pepper
1 kilo of mashed potatoes
grated cheese or margarine
First put the mushrooms in warm water for 30 minutes.
Heat oil in the pan and lightly brown onions and meat, then add drained mushrooms and tomatoes. After, a little flour, stir and let cook for several minutes until you have a thick sauce. Put in the parsley, herbs and season well.
Put in a casserole pie dish, top with the mashed potatoes, small pieces of margarine or grated cheese and bake at around 175º for 20 minutes or until crisp and brown.
By Kenneth
Macrolepiota Procera (Parasol)
Que maravilla, con su olor a leche caliente y sabor a avellana!
Para mi es una excelente manjar de 4 tenedores. “Hay Lepiotas” ponen las sidrerías de Gijón en Otoño. Se preparan en CACHOPO de la siguiente manera (mas o menos)!
Sombreros de Lepiota grandes, firmes y abiertos
Lonchas de Jamón de York
Lonchas de queso nata de sándwich
Bastante aceite
Huevo, harina y pan rallado.
Sal y pimienta molida
Va muy bien con mayonesa casera, con un toque de ajo, sal Maldon y limón.
Obviamente, como las sidrerías en Gijón suelen poner “Cachopa de Lepiota”, la gente suele beber Sidra. Bien, no seré yo quien discuta que la Sidra Asturiana es la mejor del mundo, aunque la de mi país no la desmerece!
Por su aroma, sabor y manera de cocinar, yo suelo abrir un Cabernet Sauvignon o incluso un Chardonnay es buena elección.
Por Kenneth
Pastel de pastor con setas
Necesitamos (cantidades aproximadas):
Meter las setas en agua templada durante 30 minutos.
½ kilo de carne picada
aceite
dos cebollas picadas finamente
2 tomates pelados en trozos
un poco de harina
200 gramos de setas secas
el agua de las setas
un poco de perejil, alguna hierba seca
sal y pimienta molida
1 kilo de puré de patatas
queso rallado o margarina
Calentar el aceite en la sartén y dorar la cebolla y la carne, añadiendo las setas escurridas y los tomates, poner un poco de harina, el agua de las setas hasta formar una salsa. Cuando esta hecho, poner el perejil, las hierbas, sal y pimienta, echar la mezcla en una fuente de pirex para el horno, cubrir con el puré de patatas poner queso rallado o margarina, cocer en el horno a 75º unos 20 minutos hasta que se dore.
Por Kenneth
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